1 gigot d'agneau, env. 2-3 kg avec os longs
2 cs de sel
beurre clarifié ou huile de cuisson
1 oignon de légumes, coupé en petits dés
1 gousse d'ail, hachée
1 morceau de gingembre, de la taille d'un pouce environ, pelé et haché
2 poivrons rouges frais
1 bulbe de curcuma, pelé et haché
1 cc de concentré de tomates
env. 1 litre d'eau froide
2 feuilles de laurier
½ cuillère à café de filaments de safran
env. 3 pots de riz basmati, lavé
env. 60 grammes de beurre
50 grammes de raisins secs, en alternative
Mélange d'épices pour curry :
10 capsules de cardamome, verte ou 6 pcs. noires
½ anis étoilé
10 clous de girofle
1 cs de grains de poivre noir
1 cs de graines de coriandre
1 cs de graines de fenouil
2 cs de cumin
10 fleurs de cannelle ou 1 bâton de cannelle
Ou mélange d'épices selon votre goût : p. ex. garam masala, curry de Mumbai, curry de Kashmir ou curry de Maharadja
Sauce au yaourt et à la menthe :
1 pot de yaourt (400 ml)
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
1 pincée de sel en flocons
jus d'un demi-citron vert
Préparation
PRÉPARATION
Allumer le Monolithe à moitié (avec le séparateur de panier à charbon) avec du charbon de bois.
Utiliser le système Smart Grid et chauffer le foyer par chaleur directe sans déflecteur.
Régler la surface à côté du pot à feu sur chaleur indirecte à l'aide de la pierre déflectrice.
PRÉPARATION
Griller les épices - piler brièvement les grosses épices dans le mortier, puis griller brièvement toutes les épices (sauf le safran et le laurier) sur le couvercle du pot à feu et les broyer ensuite grossièrement dans le mortier.
Cuire le gigot d'agneau à l'étouffée - inciser légèrement le gigot d'agneau sur tout le pourtour (afin d'agrandir la surface) et le saisir de tous les côtés dans la graisse chaude afin de produire les arômes grillés souhaités. Ne pas fermer le couvercle du barbecue afin que la céramique ne chauffe pas trop et que l'on puisse plus tard utiliser une température plus basse pour la cuisson.
Verser un peu d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir le gigot d'agneau de tous les côtés jusqu'à obtention des arômes grillés souhaités. Ne pas fermer le couvercle du barbecue afin de pouvoir plus tard faire cuire le gigot à basse température.
Après la cuisson, retirer le gigot de la marmite et faire revenir l'oignon dans la graisse d'agneau jusqu'à ce qu'il devienne transparent, puis ajouter le gingembre, le piment, l'ail et le curcuma et faire revenir le tout.
Ajouter le mélange d'épices aux légumes, mélanger et faire revenir brièvement avec le concentré de tomates.
Ajouter 1-1,5 litre d'eau et remuer, mettre le gigot d'agneau avec les feuilles de laurier et le safran dans la marmite et poser le couvercle du pot à feu.
Fermer le couvercle du monolithe et régler l'arrivée et l'évacuation d'air pour obtenir une température basse de 100 à 120°C. Dès que le bouillon est suffisamment chaud, tourner le pot à feu dans le système SGS pour qu'il soit suspendu au-dessus de la chaleur indirecte. Placer également le deuxième déflecteur.
Maintenir le gril à basse température pendant environ 6 à 8 heures afin de braiser le gigot d'agneau en douceur dans le pot à feu. Le temps de cuisson dépend du poids et de la qualité de la viande. La température à cœur de 88 °C ne doit pas être dépassée et doit être maintenue pendant 2 à 4 heures.
Retirer la cuisse de la cocotte et passer le jus de cuisson au tamis.
Chauffer la marmite à feu direct (enlever un déflecteur et ouvrir l'arrivée d'air), faire fondre le beurre et faire revenir le riz dans le beurre. Verser le bouillon sur le riz et recouvrir le riz de raisins secs. Laisser mijoter pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant si nécessaire.
Remettre la cocotte à feu sur le feu indirect, insérer la grille dans la cocotte et placer le gigot d'agneau sur la grille d'insertion. Remettre le couvercle du pot à feu, fermer le couvercle du gril et laisser reposer pendant environ 15 à 20 minutes en fermant presque l'arrivée et l'évacuation d'air.
Pendant ce temps, préparer le yaourt à la menthe : Mélanger tous les ingrédients dans un bocal ou un récipient de mixage à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une sauce.
Servir le gigot d'agneau sur le riz avec la sauce au yaourt et à la menthe, la menthe et la coriandre hachées et le jus de citron vert frais.
