Chair à saucisse thaïlandaise

2 kg de viande d'épaule de porc

1kg de poitrine de porc

50 g de sel marin fin

10g de sucre

5g de poivre fraîchement moulu

6 g de piments forts thaïlandais frais

6 g de feuilles de combava fraîches ou surgelées

10g de citronnelle

15 g de galanga

30 g bouquet de coriandre fraîche

15 g de basilic thaï frais

Zeste de 2 citrons verts bio

Jus d'1 citron vert bio

Intestins de porc en saumure (calibre 26/28)

1 filet à porc

1 gros chou-fleur

100 g de farine panko

Coupez la viande d'épaule et la poitrine de porc en cubes de 3 à 4 cm et laissez-les refroidir immédiatement. Broyez finement le poivre dans un mortier ou un moulin. Hachez finement les piments, les feuilles de combava, la citronnelle et le galanga. Si disponible, brossez les racines de coriandre et hachez-les finement ainsi que les tiges, hachez grossièrement les feuilles et hachez également grossièrement le basilic thaï.

Ajouter toutes les épices, herbes, zestes de citron vert et jus de citron vert à la viande tranchée et bien mélanger. Passez la viande assaisonnée dans le hachoir à viande avec un disque de 4 à 5 mm. Mélangez et pétrissez à la main jusqu'à ce que la viande soit visiblement liée. Réfrigérer immédiatement.

Rincez les intestins de porc à l’eau tiède puis faites-les tremper dans l’eau tiède pendant 10 bonnes minutes. Le mélange peut être utilisé pour faire des saucisses en boyaux et dans des filets de porc - ou vous pouvez l'utiliser pour garnir un chou-fleur légèrement précuit. Celui-ci est cuit indirectement dans un plat peu profond pendant 30 minutes à 180°C dans le Monolith Kamado. Faire griller le panko et saupoudrer de chou-fleur farci avant de servir.