Vinaigrette:
- 1 EL Passionsfruchtessig
- 1 EL milder Essig
- 1 EL Wasser
- 1 MSP Xanthan
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Grüne Sauce:
- 1 Paket Kräuter für Frankfurter Grüne Soße
- 125 g Schmand
- 100 g Saure Sahne
- 50 g Joghurt
- 2 Eier (hartgekocht)
- 1 EL Weinessig
- Salz, Pfeffer, Zucker
Preparazione
Gegrillter Romana:
Den Mini-Romana sorgfältig putzen, dabei welke äußere Blätter entfernen. Den Strunk nur minimal kürzen, damit die Blätter zusammenhalten. Den Salat längs halbieren, sodass zwei stabile Hälften entstehen. Die Schnittflächen leicht mit Olivenöl einreiben – das verhindert Ankleben und fördert Röstaromen. Beide Hälften gleichmäßig mit Flor de Sal Limon und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Grill auf ca. 250 °C direkte Hitze vorheizen. Den Salat mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen und ca. 1–2 Minuten grillen, bis deutliche Grillstreifen entstehen. Anschließend wenden und kurz auf der Rückseite angrillen (ca. 30–60 Sekunden). Der Salat soll außen Röstaromen entwickeln, innen aber noch knackig bleiben. Vom Grill nehmen und auf einem Gitter oder Teller ruhen lassen, damit er nicht nachgart.
BBQ-Spargel-Vinaigrette:
Spargel vorbereiten und grillen. Den weißen Spargel vollständig schälen (vom Kopf nach unten), holzige Enden abschneiden. Die Stangen gleichmäßig mit Olivenöl einreiben. Auf dem Grill bei ca. 250 °C rundherum grillen, dabei regelmäßig wenden.
Ziel ist eine leichte Bräunung mit Röstaromen, der Spargel soll aber noch Biss haben (ca. 6–8 Minuten je nach Dicke). Nach dem Grillen kurz ruhen lassen.
Weiterverarbeitung:
Die Spargelspitzen (ca. 4–5 cm) abschneiden und separat beiseitelegen. Den restlichen Spargel in kleine, gleichmäßige Würfel (ca. 0,5–1 cm) schneiden. Cherrytomaten vierteln und zu den Spargelwürfeln geben. Bärlauch fein schneiden (feine Streifen oder Brunoise).
Vinaigrette herstellen:
Passionsfruchtessig, milden Essig, Wasser und Xanthan in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer aufmixen und dabei langsam Olivenöl einlaufen lassen, bis eine leicht gebundene Vinaigrette entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – sie soll frisch, leicht fruchtig und balanciert sein.
Finalisieren:
Spargelwürfel, Tomaten und Bärlauch mit der Vinaigrette vermengen. Kurz durchziehen lassen (2–3 Minuten), damit sich die Aromen verbinden. Spargelspitzen separat mit Salz und Pfeffer würzen und für das Anrichten bereithalten.
Grüne Sauce:
Kräuter gründlich verlesen, waschen und sehr gut trocken schleudern. Die Kräuter fein hacken (nicht pürieren, damit Struktur erhalten bleibt). In eine Schüssel geben und mit dem Weinessig vermengen – das stabilisiert die Farbe und hebt die Frische. Schmand, Saure Sahne und Joghurt hinzufügen und alles gleichmäßig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken – die Sauce soll frisch, leicht säuerlich und rund sein.
Die hartgekochten Eier schälen und grob hacken (nicht zu fein, leichte Stückigkeit ist gewünscht). Eier vorsichtig unterheben. Die Sauce idealerweise 10–15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Kräuteraromen entfalten.
Anrichten:
Einen großzügigen Löffel Grüne Sauce mittig auf den Teller geben und leicht verstreichen. Den gegrillten Romana darauf platzieren (Schnittfläche nach oben oder leicht schräg). Die BBQ-Spargel-Vinaigrette gleichmäßig über den Salat geben. Spargelspitzen dekorativ oben auflegen. Den Walnusskern fein über das Gericht reiben oder hobeln. Mit einigen Tropfen Schnittlauchöl akzentuieren. Mit frischen Schnittlauchspitzen final garnieren.
Tipp:
Romana wirklich heiß und kurz grillen, sonst wird er weich statt aromatisch
Spargel nicht übergaren – leichter Biss ist entscheidend.
Vinaigrette bewusst fruchtig-säuerlich halten als Kontrast zur cremigen Sauce
Grüne Sauce nie pürieren, sonst verliert sie Frische und Struktur
Nils-Levent Grün ist kein Koch, der Rezepte abarbeitet – er lebt Geschmack. In Sterneküchen, Hotels und Flughafen-Lounges zeigt er Leidenschaft. Seine Gerichte vereinen Präzision, Kreativität und Emotion, während er neue Herausforderungen sucht und Inspiration teilt.
