1 kg rijst (paellarijst; neem bij voorkeur de rondkorrelige rijst van het ras „Bomba”, die smaakt het lekkerst en de korrels zijn beter bestand tegen uitkoken)
2 liter rijke bouillon van gevogelte, varkensvlees, rundvlees, vis of garnalenpellen, wortelgroenten, tomaten (frito), prei en laurier. Je kunt deze ook kant-en-klaar kopen als het te veel werk is.
1,5 kg vlees (in zeer kleine stukjes gesneden): kip, konijn, rundvlees en varkensvlees
20 gamba’s met kop en schaal
ca. 600 g in blokjes gesneden octopus
ca. 600 g kleine inktvisjes (chipirones)
1 kg mosselen (verse of diepgevroren venusschelpen of kokkels)
Uien, grof in blokjes gesneden
Knoflook, fijngesneden
Chili en selderij, in blokjes gesneden
Groene, verse, brede bonen, gesneden
3-4 verse tomaten, gehalveerd en op een grove rasp geraspt
ca. 300 g erwten (diepgevroren)
Indien beschikbaar: graag verse artisjokken, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 rode paprika, in reepjes gesneden
2 theelepels kruidenmix “Paella”
Bereiding
Giet in het midden van een voldoende grote, hete paellapan minstens 1 cm olijfolie.
Nu worden alle ingrediënten een voor een aangebraden, weer uit de pan gehaald, waardoor de olijfolie beetje bij beetje op smaak komt.
De volgende volgorde is erg belangrijk voor de "smaakopbouw":
Paprikareepjes, gamba's, vlees, artisjokken – laat alles een voor een kleur krijgen en haal het weer uit de pan.
Elk ingrediënt moet de geroosterde smaken van de bodem van de pan van het vorige ingrediënt losmaken.
Vervolgens worden de uien kleurloos aangebraden, bonen erbij, mosselen, octopus en inktvis erbij – even bakken en het vocht laten verdampen.
Vervolgens de rijst meebakken – het is erg belangrijk om de rijst goed aan te bakken, zodat hij zijn smaak ontwikkelt en het zetmeel aan de buitenkant van de rijstkorrels wordt gebonden. Zo blijft de rijst “al dente”.
Voeg daarna alle reeds aangebraden ingrediënten (behalve de gamba’s en de paprika) toe en blus af met de geraspte tomaten – laat de tomaten inkoken – daarbij steeds goed roeren – en breng op smaak met zout, peper en alle andere kruiden.
Voeg nu de hete bouillon toe en roer alle ingrediënten gelijkmatig door elkaar. Het niveau van de ingrediënten in de pan moet gelijkmatig zijn.
Niet meer roeren, anders komt er te veel zetmeel vrij uit de rijst en wordt de paella papperig (zoals bij een Italiaanse risotto!).
Laat het geheel 15 minuten zachtjes en gelijkmatig sudderen. Daarbij mag/moet de rijst op de bodem van de pan bruin karamelliseren – dat is het perfecte resultaat! Controleer na 12 min. of de rijst gaar is (moet nog een beetje bite hebben), verdeel de paprika en garnalen decoratief over het gerecht en laat het afgedekt 10 min. rusten zonder vuur.
Serveer er reepjes puntpaprika, partjes citroen en aioli bij.
