Gerookte runderwang en champignons, flatbread, truffelmayonaise

Zutaten für die geräucherte Rinderbacke und Champignons:

1 Rinderbacke 
3 Portobello-Pilze, ganz gelassen
2 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Karotte, geschält und gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, gehackt
1 Sternanis 
1 Lorbeerblatt 
1 Knoblauchzehe, ungeschält und halbiert
1 Bund Thymian 
2 Esslöffel Tomatenpüree 
150 ml Rotwein 
500 ml Rinderbrühe 

Zutaten für das Fladenbrot:

200 g Mehl, plus etwas zum Ausrollen
½ Teelöffel Backpulver 
200 ml Naturjoghurt 
eine Prise Salz

Zutaten für die Trüffelmayonnaise:

2 Eigelb
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 Teelöffel Dijon-Senf 
Eine Prise Salz
25 ml Weißweinessig 
200 ml Pflanzenöl
1 Teelöffel Trüffelöl
Zum Garnieren:
80 g frische Brunnenkresse

Zubereitung für die geräucherte Rinderbacke und die Champignons:

Füllen Sie Smoke-Pellets Ihrer Wahl mit dem Chip Feeder in den Grill.
Die gewürzte Rinderbacke und die Champignons 5 - 10 Minuten lang räuchern. 

Erhitzen Sie Öl in dem Feuertopf und geben Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzu und garen Sie das Gemüse bis es weich ist und eine goldene Farbe hat.

Sternanis, Lorbeerblatt, Knoblauch und Thymian hinzugeben und 1 - 2 Minuten weitergaren. Dann das Tomatenpüree hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen, die Rinderbacke und die Pilze wieder in den Feuertopf geben und mit der Brühe auffüllen.
Einen Deckel auflegen und den Topf über Nacht im geschlossenen Grill stehen lassen.

Am nächsten Tag ist die Rinderbacke zart gegart. Das Rindfleisch und die Pilze aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, damit sie warm bleiben.

Die Sauce zum Kochen bringen und einkochen lassen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat. Dann die Rinderbacke wieder in den Topf geben, sobald die Sauce eingekocht ist, und mit ihr begießen. Die Pilze wieder in den Topf geben und erhitzen.

Zubereitung Fladenbrot:

Erhitzen Sie den Pizzastein.

Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen.
Den Teig in 2 Kugeln teilen. Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und die Kugeln zu dünnen Fladen ausrollen.

Die Teigfladen auf den heißen Stein legen und backen, bis sie leicht gebräunt sind. Warm halten. 

Zubereitung Trüffelmayonnaise:

Die Eigelbe in eine große Schüssel geben und Knoblauch, Dijon-Senf, Salz und Essig mit dem Schneebesen einrühren.

Unter Rühren langsam das Öl einträufeln lassen, bis die Mayonnaise eingedickt ist.
Trüffelöl nach Belieben hinzufügen.

Zum Servieren etwas von der Trüffelmayonnaise auf das Fladenbrot streichen, etwas von der gekochten Rinderbacke und die in Scheiben geschnittene Champignons mit der Sauce darauf verteilen.

Mit frischer Brunnenkresse garnieren.