Croûte de sel : 400 g de gros sel marin humide 2 cs de sucre de canne 1 cs de graines de fenouil 1 cs de cumin 1 cc de graines de cardamome 1 cc de poivre de Sichuan 1 cs de poivre noir ½ anis étoilé 2 feuilles de laurier frais 1 cs de baies de genièvre
Huile épicée à la coriandre : 500 ml d'huile de pépins de raisin 100 g de coriandre, grossièrement hachée 20 g de persil, grossièrement haché 20 g de basilic thaï, grossièrement haché 4 feuilles de kaffir lime, grossièrement hachées 1 cs de miel 10 g de sel
Petit lait de chèvre : 200 g de fromage de chèvre frais 200 ml de babeurre 50 - 100 ml d'eau 1 cc de jus de citron 1 cc de miel sel
Préparation
Pour une chaleur indirecte, placer une pierre déflectrice dans le barbecue. Régler la température cible de manière stable à 180-200 °C. Ouvrir l'arrivée d'air d'env. 1-2 cm en bas, ajuster finement en haut. Placer un plat en fonte ou en acier inoxydable épais sur la grille.
Préparer la croûte de sel :Piler grossièrement les épices dans un mortier et les mélanger avec le sel et le sucre. Faire un lit dans le plat, y déposer les légumes sans les éplucher et les recouvrir entièrement.
Cuisson au kamado : placer le plat dans la zone indirecte, fermer le couvercle. Temps de cuisson : 50 à 70 minutes. Le monolithe maintient une chaleur constante - pas besoin de réajuster une fois que le réglage est propre. Ne pas cuire les légumes trop tendres. Température à cœur comme objectif : betteraves rouges 92 - 96 °C, céleri 88 - 92 °C
Important : ne pas chauffer le gril à plus de 200 °C, sinon les épices brûlent dans la croûte et deviennent amères.
Huile de coriandre : chauffer l'huile et le miel à 80 °C. Ajouter les herbes et le sel, ramener brièvement à 80 °C, laisser infuser immédiatement et passer au bout de 20 minutes. Ne pas faire bouillir - sinon l'huile perd de sa fraîcheur et devient terne.
Petit lait de chèvre : mélanger le fromage de chèvre frais, le babeurre et un peu d'eau pour obtenir une consistance lisse. Consistance : fluide, mais encore crémeuse. Assaisonner avec du jus de citron, du miel et du sel. Réserver au frais.
Finition : retirer les légumes de la croûte de sel, les brosser, les éplucher et les couper très finement. Disposer le petit-lait de chèvre en miroir sur des assiettes froides. Disposer les légumes en éventail. Répartir les miettes de fromage de chèvre frais et arroser d'huile de coriandre.
En option pour plus de punch : quelques gouttes de vinaigre de cidre ou de jus de betterave fermenté Noix grillées pour la texture Herbes fraîches
