Salade de romaine grillée avec vinaigrette aux asperges BBQ & sauce verte

Salade & asperges BBQ :
- 1 mini salade romaine
- 2 tiges d'asperges blanches
- 8 tomates cerises
- 2 feuilles d'ail des ours
- huile d'olive
- Flor de Sal Citron vert, poivre

Vinaigrette :
- 1 cs de vinaigre de fruits de la passion
- 1 cs de vinaigre doux
- 1 cs d'eau
- 1 pincée de gomme xanthane
- huile d'olive, sel, poivre

Sauce verte :
- 1 paquet d'herbes pour la sauce verte de Francfort
- 125 g de crème fraîche
- 100 g de crème aigre
- 50 g de yaourt
- 2 œufs (cuits durs)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre, sucre

De la romaine grillée :
Nettoyer soigneusement la mini-romaine en enlevant les feuilles extérieures fanées. Raccourcir à peine le tronc pour que les feuilles restent ensemble. Couper la salade en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux moitiés stables. Frotter légèrement les surfaces coupées avec de l'huile d'olive - cela évite que la salade ne colle et favorise les arômes grillés. Assaisonner uniformément les deux moitiés avec du Flor de Sal Limon et du poivre fraîchement moulu.
Préchauffer le barbecue à environ 250 °C de chaleur directe. Déposer la salade sur le gril, face coupée vers le bas, et la faire griller pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que des stries de cuisson apparaissent clairement. Retourner ensuite la salade et la faire griller brièvement sur l'envers (environ 30-60 secondes). La salade doit développer des arômes de grillé à l'extérieur, mais rester croquante à l'intérieur. Retirer du gril et laisser reposer sur une grille ou une assiette pour qu'elle ne continue pas à cuire.

Vinaigrette BBQ aux asperges :
Préparer les asperges et les griller. Peler entièrement les asperges blanches (de la tête vers le bas), couper les extrémités ligneuses. Frotter uniformément les tiges avec de l'huile d'olive. Les faire griller de tous les côtés sur le gril à environ 250 °C, en les retournant régulièrement.
L'objectif est d'obtenir un léger brunissement avec des arômes de grillé, mais les asperges doivent encore être croquantes (environ 6 à 8 minutes selon l'épaisseur). Laisser reposer brièvement après le grillage.

Poursuivre la préparation :
Couper les pointes des asperges (env. 4-5 cm) et les mettre de côté séparément. Couper le reste des asperges en petits cubes réguliers (env. 0,5-1 cm). Couper les tomates cerises en quatre et les ajouter aux cubes d'asperges. Ciseler finement l'ail des ours (fines lamelles ou brunoise).

Préparer la vinaigrette :
Mettre le vinaigre de fruits de la passion, le vinaigre doux, l'eau et la gomme xanthane dans un récipient haut. Mixer à l'aide d'un mixeur-plongeur en versant lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement liée. Assaisonner avec du sel et du poivre - elle doit être fraîche, légèrement fruitée et équilibrée.

Finaliser la préparation :
Mélanger les dés d'asperges, les tomates et l'ail des ours avec la vinaigrette. Laisser reposer brièvement (2-3 minutes) pour que les arômes se mélangent. Saler et poivrer les pointes d'asperges séparément et les réserver pour le dressage.

Sauce verte :
Trier soigneusement les herbes, les laver et les essorer très soigneusement. Hacher finement les herbes (ne pas les réduire en purée afin de conserver la structure). Les mettre dans un saladier et les mélanger avec le vinaigre de vin - cela stabilise la couleur et rehausse la fraîcheur. Ajouter la crème fraîche, la crème acidulée et le yaourt et mélanger le tout de manière homogène. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une petite pincée de sucre - la sauce doit être fraîche, légèrement acidulée et ronde.
Écaler les œufs durs et les hacher grossièrement (pas trop finement, on souhaite de légers morceaux). Incorporer délicatement les œufs. Idéalement, laisser reposer la sauce pendant 10 à 15 minutes pour que les arômes des herbes se développent.

Dresser les plats :
Déposer une généreuse cuillère de sauce verte au centre de l'assiette et l'étaler légèrement. Placer la romaine grillée dessus (face coupée vers le haut ou légèrement en biais). Verser uniformément la vinaigrette BBQ aux asperges sur la salade. Disposer les pointes d'asperges de manière décorative sur le dessus. Râper ou raboter finement le cerneau de noix sur le plat. Accentuer avec quelques gouttes d'huile de ciboulette. Garnir finalement de pointes de ciboulette fraîches.

Conseil :
Griller la romaine vraiment à chaud et brièvement, sinon elle devient molle au lieu d'être aromatique.
Ne pas trop cuire les asperges - un léger croquant est décisif.
Garder une vinaigrette fruitée et acidulée pour contraster avec la sauce crémeuse.
Ne jamais réduire la sauce verte en purée, sinon elle perd sa fraîcheur et sa structure.