Saumon du Cèdre avec crème de poireaux fumés et légumes printaniers
Ingrédients
Saumon :
1 filet de saumon avec la peau
50 g de sel
50 g de sucre
Poivre noir
Herbes méditerranéennes au choix
1 feuille de cèdre
1 cs de miel à l'ail noir
Crème de poireaux fumés :
4 poireaux
1 cuillère à soupe de yaourt grec
Jus d'un demi-citron
Huile d'olive extra vierge
Sel
Un peu de lait
Xanthane, selon besoin
Légumes :
Pointes d'asperges, vertes
Petits pois
Haricots épais
Beurre
Oignon rouge mariné
1 oignon rouge
Vinaigre
Sucre
Sel
Aneth frais pour décorer
Préparation
Salaison à sec du saumon :
Mélanger à parts égales le sel et le sucre et assaisonner avec du poivre noir et des herbes méditerranéennes. Couvrir le saumon avec le mélange de salaison et laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur. Rincer délicatement le saumon sous l'eau froide courante et l'éponger. Entre-temps, faire tremper la planche de cèdre dans l'eau pendant au moins une heure.
Placer le poireau directement au-dessus des braises et le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et fortement carbonisé à l'extérieur. Le couper et en extraire l'intérieur tendre à la cuillère. Les réduire en purée lisse avec le yaourt grec, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et un peu de lait. Pour obtenir une consistance soyeuse, passer au tamis fin, puis stabiliser avec une petite quantité de gomme xanthane.
Blanchir brièvement les pointes d'asperges, les petits pois et les fèves dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir dans l'eau froide, puis les faire revenir délicatement dans du beurre. Mettre les légumes dans une passoire métallique ou un panier et les passer brièvement au-dessus des charbons pour les fumer légèrement et terminer la cuisson.
Couper l'oignon rouge en fines tranches et le faire cuire doucement avec du vinaigre, du sucre et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre et brillant et qu'il présente un bon équilibre entre le sucré et l'acide.
Déposer le saumon sur la planche en bois de cèdre et le faire cuire dans le gril fermé pendant environ 5 minutes pour que le bois de cèdre puisse développer son arôme. Juste avant la fin de la cuisson, badigeonner le saumon de miel d'ail noir pour le rendre brillant et légèrement caramélisé.
Répartir la crème de poireaux fumés sur l'assiette. Déposer le saumon cuit dessus et garnir avec les légumes de printemps fumés, les oignons rouges aigre-doux et les pointes d'aneth fraîches.
