Noix de veau (1,2 - 1,5 kg)
sel
env. 500 ml de vin blanc (sec)
2 feuilles de laurier
3 carottes
2 oignons
2 têtes d'ail frais
1 gros bouquet de persil
1 cuillère à café de poivre noir en grains
Sauce tonnato :
2 boîtes de thon à l'huile (d'env. 150 - 200 g chacune, égouttées)
4 - 6 cuillères à soupe de câpres
120 - 150 ml d'huile d'olive (de qualité supérieure)
le zeste d'un citron
jus de 1 - 2 citrons
2 - 4 cuillères à soupe de fond de veau ou un peu de jus de cuisson
Sel
Garniture & finition :
4 - 6 cuillères à soupe de câpres (à faire frire)
6 - 8 pommes de câpres
1 - 2 citrons (pour les fines tranches)
un peu de citron râpé
huile d'olive pour la finition
Préparation
Saler légèrement la noix de veau de tous les côtés. Porter le gril Monolith à chaleur directe (env. 250 °C). Griller la viande à feu vif de tous les côtés (de préférence sur une grille en fonte) jusqu'à ce qu'une croûte aromatique se forme.
Arroser le pot à feu d'un peu de vin blanc. Couper grossièrement les légumes et mettre le tout dans la marmite avec la noix de veau.
Cuire doucement à chaleur indirecte (env. 120 - 140 °C) dans le gril fermé jusqu'à ce que la viande soit tendre (température à cœur env. 55 - 58 °C).
Laisser ensuite refroidir dans le jus de cuisson - cela permet d'obtenir un maximum de jutosité.
Pour le tonnato, prélever un peu de liquide du jus de cuisson et émulsionner le reste des ingrédients à l'aide d'un mixeur pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement coulante. Assaisonner avec du sel.
Couper la noix de veau entièrement refroidie en fines tranches, par exemple à l'aide d'une trancheuse Berkel. Disposer les tranches de viande en éventail sur une assiette, sur une couche généreuse de sauce tonnato.
Garnir de câpres frites (pour le croquant), de pommes de câpres coupées, de fines tranches de citron et de citron râpé. Finir par une bonne huile d'olive.
