- 500 g di carne macinata mista
- 150 g di cappelli di funghi porcini freschi
- 2 frisselle (pane croccante italiano)
- 80–100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
Per il brodo di porcini, cipolla e birra
- Gambi di funghi porcini
- 1 cipolla rossa grande
- 30 g di burro
- 1 cucchiaino di zucchero
- 150–200 ml di Radì Geofur Amber Ale
- 250–300 ml di brodo vegetale o di carne
- Rosmarino, timo e salvia
- sale e pepe
Per servire
- 80–100 g di Parmigiano Reggiano
- latte o panna q.b. per la crema di parmigiano
- funghi porcini freschi, tagliati a fettine sottili
- erba cipollina
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Preparare i funghi porcini
Pulire i funghi porcini e separare i cappelli dai gambi. Tagliare i cappelli a pezzi e arrostirli brevemente sulla griglia. Quindi tritarli grossolanamente. Mettere da parte i gambi per il brodo di funghi che si preparerà in seguito.
Preparare le polpettine
Ammorbidire la frisella nel latte, poi strizzarla bene e aggiungerla alla carne macinata. Aggiungere i porcini grigliati, l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe. Mescolare bene il tutto e formare delle polpettine uniformi con l’impasto.
Prima cottura alla griglia
Riscaldare il kamado a 200–220 °C. Cuocere le polpettine a fuoco vivo fino a quando non si forma una crosta croccante e aromatica. Assicurarsi che all’interno non siano ancora completamente cotte. Toglierle quindi dalla griglia e metterle da parte.
Brodo di funghi porcini, cipolla e birra
Sciogliere il burro insieme alle erbe aromatiche in una pentola di terracotta. Aggiungere i gambi dei funghi porcini e rosolarli fino a doratura. Tagliare la cipolla rossa a fette e aggiungerla insieme al sale e allo zucchero. Sfumare con la Radì Geofur Amber Ale e lasciare evaporare gran parte dell’alcol. Versare quindi il brodo e lasciare cuocere il tutto a fuoco basso, fino a quando gli aromi non si saranno amalgamati in un brodo armonioso.
Completare la cottura delle polpettine
Aggiungere le polpettine già rosolate al brodo di funghi porcini e cipolla. Chiudere il Kamado e continuare la cottura delle polpettine per alcuni minuti, girandole con cura finché non saranno completamente cotte.
Preparare la crema di parmigiano
Scaldare delicatamente il latte o la panna e incorporare il parmigiano grattugiato. Mescolare fino a ottenere una consistenza liscia, cremosa e leggermente fluida. Se necessario, aggiungere un po' di latte o panna in più.
Impiattare
Disporre le polpettine sulle verdure con funghi porcini e cipolla. Distribuire sopra la crema di parmigiano a piccoli puntini o a strisce decorative. Insaporire con fettine sottilissime di funghi porcini freschi, erba cipollina e un filo di olio extravergine di oliva. Per finire, versare sopra un po’ del sugo aromatico di cottura.
Il risultato
Un piatto corposo e aromatico, in cui le note affumicate dei funghi porcini alla griglia si uniscono alla dolcezza naturale delle cipolle rosse e agli aromi delicatamente maltati dell’Amber Ale. La crema di parmigiano apporta una componente corposa e saporita, mentre i funghi porcini freschi conferiscono al piatto ulteriore raffinatezza e un intenso aroma di funghi.
Sandro è un esperto di grigliate che da anni si dedica con passione al mondo della grigliata. Ha una laurea in biotecnologie industriali e lavora come manager in una grande multinazionale. È originario della Puglia e fin da bambino si è dedicato alla cucina. La sua passione particolare è la cottura alla griglia di carne e pesce e la preparazione di focacce, pane e pizze nel forno a legna.
Sandro è un ambasciatore del mar MONOLITH, il team italiano ufficiale di dimostratori e consulenti MONOLITH
