Verdure: 4 barbabietole 1 barbabietola ad anello 1 bulbo di sedano rapa a spicchi grandi
Crosta di sale: 400 g di sale marino grosso e umido 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaio di semi di finocchio 1 cucchiaio di semi di cumino 1 cucchiaio di semi di cardamomo 1 cucchiaio di pepe di Szechuan 1 cucchiaio di pepe nero ½ anice stellato 2 foglie di alloro fresco 1 cucchiaio di bacche di ginepro
Olio di condimento al coriandolo: 500 ml di olio di semi di vinacciolo 100 g di coriandolo, tritato grossolanamente 20 g di prezzemolo, tritato grossolanamente 20 g di basilico tailandese, tritato grossolanamente 4 foglie di lime kaffir, tritate grossolanamente 1 cucchiaio di miele 10 g di sale
Siero di latte di capra: 200 g di formaggio cremoso di capra 200 ml di latticello 50 - 100 ml di acqua 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di miele Sale
Preparazione
Inserire la pietra deflettrice nella griglia per il calore indiretto. Impostare una temperatura target stabile di 180-200 °C. Aprire la presa d'aria in basso di circa 1-2 cm, regolare finemente in alto. Posizionare un vassoio in ghisa o in acciaio inox spesso sulla griglia.
Preparare la crosta di sale:Pestare grossolanamente le spezie in un mortaio e mescolarle con il sale e lo zucchero. Creare un letto nel piatto, disporvi sopra le verdure non sbucciate e coprire completamente.
Cottura nel kamado: posizionare il piatto nella zona indiretta, chiudere il coperchio. Tempo di cottura 50-70 minuti. Il monolite mantiene il calore costante: una volta regolato correttamente, non è necessaria alcuna regolazione. Non cuocere troppo le verdure. Temperatura target al cuore: barbabietola 92 - 96 °C, sedano rapa 88 - 92 °C
Importante: non riscaldare la griglia oltre i 200 °C, altrimenti le spezie in crosta bruciano e diventano amare.
Olio al coriandolo: scaldare l'olio e il miele a 80 °C. Aggiungere le erbe e il sale. Aggiungere le erbe e il sale, portare brevemente a 80 °C, lasciare in infusione immediatamente e filtrare dopo 20 minuti. Non bollire, altrimenti l'olio perde la sua freschezza e diventa opaco.
Siero di latte di capra: frullare il formaggio cremoso di capra, il latticello e un po' d'acqua fino a ottenere una crema omogenea. Consistenza: fluida, ma ancora cremosa. Aromatizzare con succo di limone, miele e sale. Raffreddare.
Finitura: togliere le verdure dalla crosta di sale, spazzolarle, sbucciarle e affettarle molto sottilmente. Versare il siero di latte di capra su piatti freddi. Distribuire le verdure a ventaglio. Distribuire le briciole di formaggio di capra e irrorare con l'olio di coriandolo.
Facoltativo per una maggiore grinta: qualche goccia di aceto di sidro di mele o di succo di barbabietola fermentato Noci tostate per la consistenza Erbe fresche
