COSTINE DI MAIALE su crema di mais tostato con “Pico de Gallo”

per 4 persone:
Costine di maiale
2 cucchiaini di miscela di spezie “Schmortopf”
2 pannocchie di mais cotte
½ cucchiaino di paprika affumicata in polvere
Succo di un lime
3 pomodori
1 peperone rosso
1 cipolla rossa
½ mazzetto di coriandolo
1 peperoncino piccolo
Sale marino

Condire le costine di maiale con sale e il mix di spezie “Schmortopf”, massaggiarle bene e cuocerle alla griglia con cottura indiretta per almeno due ore a 160 °C fino a raggiungere una temperatura interna di 95 °C. Lasciarle riposare avvolte in un foglio di alluminio.

Cuocere le pannocchie intere alla griglia a fuoco diretto; è normale che si formino delle piccole bruciature. Tagliare i chicchi di mais dalla pannocchia e frullarli nel bicchiere del frullatore a immersione con un po’ di brodo, sale, metà del succo di lime, la paprika affumicata in polvere e un po’ di olio d’oliva, fino a ottenere una purea cremosa. Servire fredda o calda.

Per il «Pico de Gallo», tagliare a dadini finissimi (brunoise) i pomodori privati dei semi, i peperoni, le cipolle e il peperoncino privato dei semi. Marinare con olio d’oliva, succo di lime, sale e zucchero e lavorare il tutto fino a ottenere una «salsa». Aggiungere le foglie di coriandolo sfogliate.

Tagliare le costine a fette, impiattarle con la purea di mais e il «Pico de Gallo» e gustarle.

Buon appetito!