Filetto di maiale affumicato a freddo con chutney di mele e cipolle
Ingredienti
Per il filetto di maiale:
2 filetti di maiale (circa 400-500 g ciascuno)
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente
1 cucchiaio di aglio in granuli
1 cucchiaio di timo secco
1 cucchiaio di olio d'oliva
Legno per affumicare:
Legno di faggio o di melo
Per il chutney di mele e cipolle:
1 mela grande (ad esempio Elstar o Boskop)
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di senape grossolana
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele
1 cucchiaio di zucchero
sale e pepe
Preparazione
Rifilare i filetti di maiale e asciugarli. Mescolare il sale, lo zucchero, il pepe, l'aglio, il timo e l'olio d'oliva in una miscela di spezie e strofinare uniformemente la carne. Coprire i filetti e lasciarli marinare in frigorifero per 2-3 ore.
Nel frattempo, preparare il monolite con Smoke Set per l'affumicatura a freddo. A tal fine, riempire la coclea di affumicatura con trucioli di legno di faggio o mela e impostare il grill a 20-25 °C. Appendere i filetti su Smoke Set e affumicare a freddo per circa 6-8 ore. Lasciare poi riposare in frigorifero per tutta la notte, in modo che l'aroma del fumo si distribuisca uniformemente nella carne.
Il giorno successivo, preparare il monolite per il calore indiretto a circa 110 °C e inserire le pietre deflettrici per ottenere una temperatura di cottura uniforme e bassa. Posizionare i filetti di maiale e farli cuocere lentamente fino a raggiungere una temperatura interna di 60 °C, il che richiede da 1 a 1,5 ore circa. Quindi togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
Per il chutney, tagliare finemente la cipolla e la mela. Sciogliere il burro in una piccola padella di ghisa e soffriggere le cipolle finché non diventano traslucide. Aggiungere quindi la mela tagliata a cubetti, il miele, lo zucchero e la senape e lasciare caramellare brevemente. Deglassare con l'aceto di sidro di mele, salare e pepare e far ridurre il chutney a fuoco lento per 10-15 minuti fino a renderlo cremoso.
Tagliare il filetto di maiale affumicato a freddo a fette sottili e servirlo con il chutney di mele e cipolle caldo o freddo. Buon appetito!
