L'insalata romana grigliata con vinaigrette agli asparagi BBQ e salsa verde

Insalata e asparagi al barbecue:
- 1 mini lattuga romana
- 2 asparagi bianchi
- 8 pomodori ciliegia
- 2 foglie di aglio selvatico
- olio d'oliva
- Flor de Sal Limon, pepe

Vinaigrette:
- 1 cucchiaio di aceto di frutto della passione
- 1 cucchiaio di aceto delicato
- 1 cucchiaio di acqua
- 1 MSP di gomma xantana
- Olio d'oliva, sale, pepe

Salsa verde:
- 1 confezione di erbe per la salsa verde di Francoforte
- 125 g di panna acida
- 100 g di panna acida
- 50 g di yogurt
- 2 uova (sode)
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- sale, pepe, zucchero

Romaine alla griglia:
Pulire accuratamente la mini romaine, eliminando le foglie esterne appassite. Tagliare il gambo solo in minima parte in modo che le foglie rimangano unite. Tagliare la lattuga a metà nel senso della lunghezza per creare due metà robuste. Strofinare leggermente le superfici tagliate con olio d'oliva, per evitare che si attacchino e favorire i sapori arrostiti. Condire entrambe le metà in modo uniforme con Flor de Sal Limon e pepe macinato fresco.
Preriscaldare la griglia a circa 250 °C a fuoco diretto. Posizionare la lattuga con il lato tagliato verso il basso sulla griglia e grigliarla per circa 1-2 minuti, fino a quando non appaiono chiari segni di grigliatura. Quindi girarla e grigliarla brevemente sul lato opposto (circa 30-60 secondi). La lattuga deve sviluppare sapori arrostiti all'esterno ma rimanere croccante all'interno. Togliere dalla griglia e lasciare riposare su una griglia o un piatto per evitare che si cuocia troppo.

Vinaigrette di asparagi al barbecue:
Preparare e grigliare gli asparagi. Pelare completamente gli asparagi bianchi (dalla testa in giù) e tagliare le estremità legnose. Strofinare uniformemente gli asparagi con olio d'oliva. Grigliare sul barbecue a circa 250 °C su tutti i lati, girando regolarmente.
L'obiettivo è quello di ottenere una leggera doratura con sapori arrostiti, ma gli asparagi devono avere ancora un po' di mordente (circa 6-8 minuti a seconda dello spessore). Lasciare riposare brevemente dopo la grigliatura.

Ulteriore lavorazione:
Tagliare le punte degli asparagi (circa 4-5 cm) e metterle da parte. Tagliare gli asparagi rimanenti a cubetti piccoli e uniformi (circa 0,5-1 cm). Tagliare a quarti i pomodorini e aggiungerli agli asparagi tagliati a cubetti. Tritare finemente l'aglio selvatico (strisce sottili o brunoise).

Preparare la vinaigrette:
Mettere l'aceto di frutto della passione, l'aceto delicato, l'acqua e la gomma xantana in un contenitore alto. Frullare con un frullatore a immersione e versare lentamente l'olio d'oliva finché la vinaigrette non si sarà leggermente addensata. Condire a piacere con sale e pepe: deve essere fresca, leggermente fruttata ed equilibrata.

Ultimare:
Mescolare gli asparagi, i pomodori e l'aglio selvatico tagliati a cubetti con la vinaigrette. Lasciare in infusione brevemente (2-3 minuti) in modo che i sapori si combinino. Condire separatamente le punte di asparagi con sale e pepe e tenerle pronte per essere servite.

Salsa verde:
Selezionare accuratamente le erbe, lavarle e centrifugarle molto bene. Tritare finemente le erbe (non ridurle in purea per mantenere la consistenza). Mettetele in una ciotola e mescolatele con l'aceto di vino: questo stabilizza il colore e ne esalta la freschezza. Aggiungere la panna acida, la panna acida e lo yogurt e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Condire a piacere con sale, pepe e un piccolo pizzico di zucchero: la salsa deve essere fresca, leggermente acida e rotonda.
Sbucciare e tritare grossolanamente le uova sode (non troppo finemente, si vuole che siano un po' sminuzzate). Incorporare con cura le uova. L'ideale sarebbe lasciare la salsa in infusione per 10-15 minuti per consentire lo sviluppo dei sapori delle erbe.

Servire:
Mettere una generosa cucchiaiata di salsa verde al centro del piatto e spalmarla leggermente. Disporre la romaine grigliata (con il lato tagliato verso l'alto o leggermente inclinato). Versare la vinaigrette agli asparagi BBQ in modo uniforme sull'insalata. Disporre le punte degli asparagi in modo decorativo. Grattugiare finemente o affettare il gheriglio di noce sul piatto. Accentuare con qualche goccia di olio all'erba cipollina. Guarnire con erba cipollina fresca.

Suggerimento:
Grigliare la romaine molto calda e brevemente, altrimenti diventerà molle invece che saporita.
Non cuocete troppo gli asparagi: un leggero morso è fondamentale.
Mantenere la vinaigrette volutamente fruttata e aspra per contrastare la salsa cremosa.
Non riducete mai in purea la salsa verde, altrimenti perde la sua freschezza e la sua struttura.