Preparazione il giorno prima:
Immediatamente all'inizio della preparazione, la carne viene leggermente tagliata e su di essa viene aggiunto un po' di Braairub No. 4. Legare quindi la carne con le corde per carne (3 volte dovrebbero essere sufficienti) e avvolgerla nella pellicola. Riponetela in frigorifero per tutta la notte in modo che la carne possa assorbire il sapore del braairub. Per pezzi di carne più grandi è possibile iniettare anche brodo di manzo.
Preparazione lo stesso giorno:
Il giorno successivo dovresti attendere 9 ore prima di servire. Innanzitutto, il kamado viene impostato a una temperatura della cupola di 115-120°C utilizzando il calore indiretto. Nel frattempo si prepara la salsa di mocio. Mescolare una tazza d'acqua, la salsa Worcestershire, il Braairub n. 4 e il burro. Quindi portare brevemente ad ebollizione e mettere da parte.
Quando la temperatura del kamado si sarà stabilizzata, la carne verrà posta sulla griglia in una leccarda. Dopo aver affumicato per un'ora, togliete brevemente la carne dalla griglia e spennellatela 3-4 volte con la salsa di mop.
Impostare quindi la griglia a 70°C e rimuovere con cura il midollo dalla carne e metterla in una ciotola per dopo. Quando il cuore avrà raggiunto i 70°C, il martello di manzo viene tolto dalla griglia, avvolto nella carta da carne e legato insieme con lo spago. Fare attenzione che non fuoriesca nulla.
Il martello di manzo avvolto viene quindi posto sulla griglia e riscaldato fino a una temperatura interna di 92-94°C. Puoi usare uno spiedino per verificare se la carne è bella e morbida. Una volta raggiunta la consistenza desiderata si può togliere la carta della carne. La carta può essere conservata per dopo la cottura alla griglia e utilizzata per riposare la carne.
Nella fase successiva, il martello di manzo viene generosamente ricoperto di salsa al pepe nero e riposto sulla griglia per mezz'ora o un'ora. Ridurre leggermente la temperatura interna. Allo stesso tempo, la ciotola con il midollo osseo può essere posizionata sulla griglia in modo che si riscaldi.
È l'ora del martello!
Prima di servire, togliete la carne dalla griglia e lasciatela riposare per almeno mezz'ora, avvolta nella carta da macelleria. Per evitare che il calore si disperda così facilmente, consigliamo di avvolgerlo attorno ad un asciugamano vecchio ma pulito.
A questo punto l'osso dovrebbe essere abbastanza sciolto da poter essere facilmente rimosso e la carne può essere tagliata a belle fette.
Infine, spalmare un po' di midollo caldo sulla carne e cospargerla con scaglie di sale marino.
Buon appetito!
Mancia:
Utilizzare il midollo osseo a piacere poiché è molto ricco e grasso.
La salsa al pepe nero è molto adatta anche come salsa durante i pasti.
