1 kg di riso (riso per paella; vi consiglio di usare il riso a chicco tondo della varietà "Bomba", che è il più saporito e i cui chicchi resistono meglio alla cottura)
2 litri di brodo corposo a base di pollame, maiale, manzo, pesce o carapaci di gamberi, ortaggi a radice, pomodori (frito), porri e alloro. Se la preparazione risulta troppo impegnativa, puoi anche acquistarlo già pronto.
1,5 kg di carne (tagliata a pezzetti molto piccoli): pollo, coniglio, manzo e maiale
20 gamberoni con testa e guscio
circa 600 g di polpo a cubetti
circa 600 g di piccoli calamari (chipirones)
1 kg di molluschi (cozze o vongole fresche o surgelate)
Cipolle tagliate a cubetti grossolani
Aglio tritato finemente
Peperoncino e sedano tagliati a dadini
Fagiolini verdi freschi tagliati
3-4 pomodori freschi, tagliati a metà e grattugiati con una grattugia a fori larghi
circa 300 g di piselli (surgelati)
Se disponibili, carciofi freschi puliti e tagliati in quarti
1 peperone rosso a strisce
2 cucchiaini di miscela di spezie “Paella”
Preparazione
Versare al centro di una padella per paella sufficientemente capiente e ben calda almeno 1 cm di olio d’oliva.
Ora si rosolano tutti gli ingredienti uno dopo l’altro, li si toglie dalla padella e in questo modo l’olio d’oliva si aromatizza gradualmente.
L’ordine seguente è molto importante per la «costruzione del gusto»:
Strisce di peperone, gamberi, carne, carciofi: lasciare che tutti prendano colore uno dopo l’altro e poi toglierli dalla padella.
Ogni ingrediente dovrebbe sciogliere i composti di tostatura presenti sul fondo della padella lasciati dall’ingrediente precedente.
Successivamente si fanno appassire le cipolle senza farle dorare, si aggiungono i fagioli, le cozze, il polpo e i calamari – si rosola il tutto e si lascia evaporare il liquido.
A questo punto rosolare anche il riso: è molto importante farlo rosolare bene affinché sprigioni tutto il suo sapore e l’amido esterno dei chicchi si leghi. In questo modo il riso rimane “al dente”.
A questo punto aggiungere tutti gli ingredienti già rosolati (tranne i gamberi e il peperone) e sfumare con i pomodori grattugiati; far ridurre i pomodori, mescolando sempre bene, quindi condire con sale, pepe e tutte le altre spezie.
A questo punto aggiungere il brodo caldo e mescolare delicatamente tutti gli ingredienti. Il livello degli ingredienti nella padella deve essere perfettamente uniforme.
Non mescolare più, altrimenti il riso rilascerà troppo amido e la paella diventerà pastosa (come un risotto italiano!)
Lasciare cuocere a fuoco lento e costante per 15 minuti. Durante la cottura, il riso può/deve caramellarsi sul fondo della padella: questo è il risultato perfetto! Dopo 12 min. controllare il grado di cottura del riso (deve essere ancora al dente), distribuire i peperoni e i gamberetti in modo decorativo e lasciare riposare coperto per 10 min. senza fuoco.
Accompagnare con strisce di peperoni a punta, spicchi di limone e aioli.
