Base:
200 g di farina
80 g di burro freddo
1 uovo
5 cucchiai di latte
Pizzico di sale
Ripieno:
100 g di crème fraîche
100 g di panna acida o panna acida 10%
1 uovo
Sale e pepe
2 - 3 zucchine verdi
2 - 3 rape gialle / rosse
Attivatore per le verdure (miscela di sale e zucchero in rapporto di 5:
1 foglia d'alloro
1 spicchio d'aglio fresco
20 g di burro
2 scalogni
40 ml di vino bianco
Preparazione
Riscaldare il grill MONOLITH a 180°C.
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli nel burro finché non diventano traslucidi. Insaporire con alloro e aglio. Salare leggermente, togliere gli aromi, deglassare con il vino, insaporire con la noce moscata e lasciare raffreddare. Mescolare il brodo con la crème fraîche, la panna acida e l'uovo. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Imburrare la tortiera e cospargerla di mandorle o noci. Per la base, impastare con un po' di pazienza un impasto omogeneo con tutti gli ingredienti, disporlo nella teglia senza premere con forza e lasciarlo raffreddare in frigorifero per 30-45 minuti.
Versare quindi il composto di uova e crème fraîche e distribuirlo in modo uniforme.
Affettare le verdure in modo sottile per 2,5 mm di lunghezza sul Berkel. Affettare sottilmente anche la barbabietola. Tagliare tutto a metà nel senso della lunghezza, condire con l'attivatore e lasciare in ammollo per 5 minuti.
Alternare le strisce di verdure attivate nel composto di uova e crème fraîche e infornare indirettamente a 180°C sulla griglia con una pietra per pizza per circa 40 minuti, finché il composto di uova non si sarà rappreso.
