Salmone al cedro con crema di porri affumicati e verdure di primavera
Ingredienti
Salmone:
1 filetto di salmone con pelle
50 g di sale
50 g di zucchero
Pepe nero
Erbe mediterranee a scelta
1 foglia di cedro
1 cucchiaio di miele con aglio nero
Crema di porri affumicati:
4 gambi di porro
1 cucchiaio di yogurt greco
Succo di mezzo limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Un po' di latte
Gomma xantana, a piacere
Verdure:
Punte di asparagi, verdi
Piselli
Fave
Burro
Cipolla rossa sottaceto
1 cipolla rossa
Aceto
Zucchero
Sale
Aneto fresco per guarnire
Preparazione
Salamoia a secco:
Mescolare in parti uguali sale e zucchero e condire con pepe nero ed erbe mediterranee. Ricoprire il salmone con il composto di salatura e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2 ore. Sciacquare accuratamente sotto acqua corrente fredda e asciugare. Nel frattempo, immergere l'asse di cedro in acqua per almeno 1 ora.
Posizionare il porro direttamente sulla brace e cuocerlo fino a quando sarà morbido e fortemente carbonizzato all'esterno. Aprire il porro e prelevare l'interno tenero. Ridurre in purea con lo yogurt greco, il succo di limone, l'olio d'oliva, il sale e un goccio di latte fino a ottenere un composto omogeneo. Passare attraverso un setaccio fine per ottenere una consistenza setosa, quindi stabilizzare con una piccola quantità di gomma di xantano.
Sbollentare brevemente le punte di asparagi, i piselli e le fave in acqua bollente salata. Sciacquare in acqua fredda, quindi friggere accuratamente nel burro. Mettere le verdure in un setaccio o in un cestino di metallo e tenerle brevemente sulla brace per affumicarle leggermente e terminare la cottura.
Tagliare a fettine sottili la cipolla rossa e cuocerla delicatamente con aceto, zucchero e un pizzico di sale fino a renderla morbida e lucida, con un equilibrio di agrodolce.
Posizionare il salmone sull'asse di cedro e cuocere nella griglia chiusa per circa 5 minuti per consentire al legno di cedro di sviluppare il suo sapore. Poco prima della fine della cottura, spennellare il salmone con il miele all'aglio nero per renderlo lucido e leggermente caramellato.
Distribuire la crema di porri affumicati sul piatto. Adagiarvi sopra il salmone cotto e guarnire con le verdure primaverili affumicate, le cipolle rosse in agrodolce e le punte di aneto fresco.
