Surf 'n' Turf - Cervo e trota su un letto di verdure
Ingredienti
Trota iridea o salmerino (800 – 1000 g)
1 sella di cervo
Limone biologico
scalogno
1 mazzetto di asparagi verdi
2 peperoni delicati
1 mazzo di carote giovani
finocchio
1 mazzo di cipolline
olio d'oliva
1 cucchiaio di sciroppo di punte di pino (in alternativa miele liquido)
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di balsamo fruttato (ad esempio balsamo di amarena)
sale e pepe
spago da cucina
Preparazione
Sventrare la trota e tagliarla in cotolette larghe circa due o tre dita. Rimuovere con attenzione le ossa nella cavità addominale. Fare attenzione a non tagliare la pelle della spina dorsale.
Se necessario parate la sella di cervo. Trasforma una parte in una farsa cruda. Per fare questo, tagliare la carne di cervo a listarelle sottili e tritarla finemente con un coltello affilato. Arrostire i cipollotti sulla griglia, lasciarli raffreddare e tritare anch'essi finemente. Aggiungere un po' di scorza di limone biologico grattugiata finemente, condire generosamente con sale e pepe e far raffreddare.
Successivamente applicare la farcia spessa circa mezzo centimetro fino a un centimetro all'interno delle braciole di trota, adagiarvi sopra i medaglioni di cervo opportunamente tagliati e legare le costolette con spago da cucina. Oliare leggermente la parte superiore e inferiore e condire con sale e un po' di zucchero. Arrostire sulla griglia a fuoco diretto fino a quando la carne di cervo raggiunge una temperatura interna di 57°C.
Arrostire le verdure su tutta la griglia, se necessario sbucciarle prima, oliarle, aggiungere un po' di sale e zucchero e se necessario tagliarle a pezzetti.
Per la vinaigrette, frullare un buon filo di olio d'oliva con senape, sciroppo e balsamo. Condire con sale e pepe. Versatela sulle verdure e servitela con i medaglioni di pesce e di cervo. Completare con olio d'oliva e scaglie di sale.
