Surf'n'Turf – capriolo e trota su letto di verdure

  • Ingredienti

    Trota iridea o salmerino (800 – 1000 g)

    1 sella di cervo

    Limone biologico

    scalogno

    1 mazzetto di asparagi verdi

    2 peperoni delicati

    1 mazzo di carote giovani

    finocchio

    1 mazzo di cipolline

    olio d'oliva

    1 cucchiaio di sciroppo di punte di pino (in alternativa miele liquido)

    1 cucchiaino di senape

    1 pizzico di balsamo fruttato (ad esempio balsamo di amarena)

    sale e pepe

    spago da cucina

  • Preparazione

    Sventrare la trota e tagliarla in cotolette larghe circa due o tre dita. Rimuovere con attenzione le ossa nella cavità addominale. Fare attenzione a non tagliare la pelle della spina dorsale.

    Se necessario parate la sella di cervo. Trasforma una parte in una farsa cruda. Per fare questo, tagliare la carne di cervo a listarelle sottili e tritarla finemente con un coltello affilato. Arrostire i cipollotti sulla griglia, lasciarli raffreddare e tritare anch'essi finemente. Aggiungere un po' di scorza di limone biologico grattugiata finemente, condire generosamente con sale e pepe e far raffreddare.

    Successivamente applicare la farcia spessa circa mezzo centimetro fino a un centimetro all'interno delle braciole di trota, adagiarvi sopra i medaglioni di cervo opportunamente tagliati e legare le costolette con spago da cucina. Oliare leggermente la parte superiore e inferiore e condire con sale e un po' di zucchero. Arrostire sulla griglia a fuoco diretto fino a quando la carne di cervo raggiunge una temperatura interna di 57°C.

    Arrostire le verdure su tutta la griglia, se necessario sbucciarle prima, oliarle, aggiungere un po' di sale e zucchero e se necessario tagliarle a pezzetti.

    Per la vinaigrette, frullare un buon filo di olio d'oliva con senape, sciroppo e balsamo. Condire con sale e pepe. Versatela sulle verdure e servitela con i medaglioni di pesce e di cervo. Completare con olio d'oliva e scaglie di sale.


    Buon appetito!

Una ricetta da:

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