Dado di vitello (1,2 - 1,5 kg)
sale
circa 500 ml di vino bianco (secco)
2 foglie di alloro
3 carote
2 cipolle
2 bulbi di aglio fresco
1 grande mazzo di prezzemolo
1 cucchiaino di pepe nero in grani
Salsa tonnata:
2 scatolette di tonno sott'olio (circa 150 - 200 g ciascuna, sgocciolate)
4 - 6 cucchiai di capperi
120 - 150 ml di olio d'oliva (di alta qualità)
Zeste di 1 limone
Succo di 1 - 2 limoni
2 - 4 cucchiai di brodo di vitello o parte del brodo di cottura
sale
Guarnizione e finitura:
4 - 6 cucchiai di capperi (per friggere)
6 - 8 mele ai capperi
1 - 2 limoni (per fette sottili)
scorza di limone
Olio d'oliva per la finitura
Preparazione
Salare leggermente la carne di vitello su tutta la superficie. Riscaldare la griglia Monolith a calore diretto (circa 250 °C). Grigliare la carne su tutti i lati (preferibilmente su una griglia di ghisa) finché non si forma una crosta saporita.
Versare del vino bianco nel forno olandese. Tritare grossolanamente le verdure e aggiungere il tutto alla pentola insieme alla carne di vitello.
Cuocere dolcemente a fuoco indiretto (circa 120-140 °C) in una griglia chiusa fino a quando la carne sarà tenera (temperatura interna circa 55-58 °C).
Lasciare raffreddare nel brodo per garantire la massima succosità.
Per il tonnato, togliere un po' di liquido dal brodo ed emulsionare gli ingredienti rimanenti con un frullatore a mano per ottenere una salsa cremosa e liscia. Aggiustare di sale.
Tagliare la carne di vitello completamente raffreddata a fette sottili, ad esempio con un'affettatrice Berkel. Disporre le fette di carne a ventaglio su un abbondante strato di salsa tonnata in un piatto.
Guarnite con capperi fritti (per la croccantezza), mele capperi a fettine, fettine sottili di limone e scorza di limone. Terminare con un buon filo d'olio d'oliva.
