HAMBURGER DI CAVOLO SELVATICO

ingredienti per 4 persone

Cittadini:

circa 600 g di carne macinata di selvaggina (cinghiale, capriolo, cervo)

4 panini brioches per hamburger

circa 400 g di formaggio di montagna forte, tagliato grossolanamente (ca. 5 mm)

3 cipolle rosse

Sale pepe


Cavolo grigliato e chips di verza:

1 cavolo rosso piccolo

1 verza piccola

circa 200 ml di aceto di mele naturalmente torbido

Mix di spezie invernali (ad es. sale, pepe, zucchero di canna, cannella, anice stellato, vaniglia, chiodi di garofano, peperoncino)

3 cucchiai di olio di arachidi

acqua salata


Prugne caramellate:

circa 6 grandi prugne rosse

Miele

Timo fresco


Maionese al peperoncino:

circa 250 g di maionese

circa 125 g di Sambal Oelek (pasta di peperoncino)

Chi ama grigliare sulla ceramica sa che la maggior parte dei piatti grigliati non solo funzionano. Quindi il griller dovrebbe avere un po' di tempo e pazienza con questa ricetta e, in caso di dubbio, offrire qualche spuntino come antipasto per gli ospiti affamati. Ma come si dice in gastronomia: “La mise-en-place è tutto!” – Ciò significa che finché tutto il lavoro di triturazione è ben preparato e tutti gli ingredienti e gli strumenti sono a portata di mano, la cottura o la grigliatura vera e propria è facile.

Ma prima di iniziare il lavoro di taglio, prepariamo il Monolith. Iniziamo innanzitutto con una struttura completa standard, due deflettori con griglia in acciaio inox (se necessario, griglia in acciaio inox 2° livello e griglia aggiuntiva). Temperiamo la griglia a circa 150°C con un nido di brace di media grandezza. Un leggero aumento del calore non dovrebbe disturbarci a questo punto, dato che in seguito cambieremo comunque la configurazione con la piastra in ghisa + griglia in ghisa e quindi avremo bisogno di molte braci.

Mentre la griglia va a temperatura, iniziamo con il cavolo rosso e la verza.

Per prima cosa vengono rimosse e smaltite le foglie esterne (antiestetiche) del cavolo rosso e della verza. Poi si staccano altre foglie intere dai cespi, si lavano accuratamente e si asciugano con un canovaccio.

Dividete a metà le rimanenti teste interne ed eliminate il gambo. Tagliare a listarelle sottili con un coltello da cucina o con un'affettatrice. Mettete insieme in una ciotola la verza e il cavolo rosso. Mescolare con olio di arachidi.

Preparare la salamoia: mescolare circa 1 cucchiaio di sale in 500 ml di acqua. Scaldare dolcemente in un pentolino per scioglierlo più velocemente.

Lavare le prugne, tagliarle a metà e togliere il nocciolo.

Sbucciare le cipolle rosse e tagliarle ad anelli.

Mescolare insieme la maionese e il sambal oelek in una ciotola.

Formare o premere la carne macinata in polpette di hamburger di uguali dimensioni. Attenzione: le polpette devono avere un diametro leggermente più grande dei panini per hamburger (sporgenza di circa 1 cm su ciascun lato). Le polpette si contrarranno leggermente durante la cottura alla griglia e dovrebbero avere all'incirca lo stesso diametro dei panini.

Tagliare il formaggio in base alla dimensione delle polpette di hamburger.

Non appena il monolite avrà raggiunto circa 150°C, spennellate o immergete il cavolo rosso e le foglie di verza (se necessario tagliate a metà) nella salamoia. Distribuire generosamente le foglie sui livelli della griglia e grigliare per circa 30 minuti finché non saranno dorate e croccanti.

Rimuovere ora la struttura completa comprese le pietre deflettori. Se necessario, mescolare il nido di brace con carbone non ancora acceso in modo che le braci siano distribuite uniformemente. Posizionare la griglia e la plancha nel monolite e portare a temperatura per circa 15 minuti.

Arrostire il cavolo cappuccio e la verza tritati sulla plancha fino a doratura. Contemporaneamente grigliare le prugne sulla griglia in ghisa. Condire la verza e il cavolo con le spezie invernali, sfumare con aceto di mele, quindi togliere dalla plancha calda e tenere al caldo, se possibile.

Caramellare brevemente le prugne sulla plancha con miele e timo, toglierle anch'esse dalla plancha e, se possibile, tenerle al caldo.

Togliere eventuali residui di miele dalla plancha e bruciarlo brevemente se necessario.

Arrostire le polpette di hamburger sulla plancha, girarle dopo circa 3 minuti. Condire la parte girata con sale e pepe e guarnire con il formaggio. Dopo altri 3 minuti con il coperchio chiuso, il formaggio si sarà spalmato e le polpette avranno un colore tra il rosa medio e il rosa pallido, a seconda dello spessore.

Arrostire brevemente i panini per hamburger sulla griglia. Completa l'hamburger con gli ingredienti che preferisci.


Buon appetito!