Het recept is bedoeld voor ongeveer 6 stollen van 570 gram per stuk.
Los voor het startdeeg de gist op in 150 ml water en meng met 450 g bloem en 130 ml volle melk. Kneed langzaam gedurende 2 minuten op de laagste stand, kneed daarna snel gedurende 6-8 minuten (2e-3e stand). Het deeg moet een maximale temperatuur van 24°C bereiken. Dek het voordeeg af en laat het 40-50 minuten rusten.
Voor het hoofddeeg klop je 100 g suiker, 400 g boter en de marsepeinpasta in een keukenmachine tot een schuimige massa. Dit werkt het best met een platte klopper. Meng het mengsel vervolgens met 550 g bloem, 10 g bakpoeder, 25 g zout en de fijngeraspte schil van de biologische citroen. Kneed nogmaals 2 minuten op de laagste snelheid en daarna 5-6 minuten op snelheid 2-3. De maximale deegtemperatuur moet hier 22-24°C zijn.
Week de sultana's een nacht in 250 ml rum en dek af. Rooster de gehakte amandelen kort en blus af met ongeveer 50 ml water. Giet de sultana's af en meng met de amandelen, werk dit fruitmengsel door het deeg. Laat het deeg even rusten en vorm er dan 570 gram stollen van, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats ze direct op de pizzasteen in een voorverwarmde monoliet van 200°C. Bak met gesloten deksel ongeveer 45-50 minuten op 180-200°C.
Halveer voor de topping het vanillestokje, schraap het vruchtvlees eruit en meng goed met de resterende 250 g suiker. Smelt 200 g boter in een pan, beboter de warme stollen met de gesmolten boter en bestrooi met de vanillesuiker.
Eet smakelijk!
