Carpaccio van rode biet en selderij

voor 6 - 8 personen

Groenten:
4 rode bieten
1 oranje biet
1 knolselderij, groot stuk in de vorm van een wig

Zoutkorst:
400 g grof, vochtig zeezout
2 EL rietsuiker
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel komijn
1 theelepel kardemomzaad
1 theelepel Szechuanpeper
1 eetlepel zwarte peper
½ steranijs
2 verse laurierblaadjes
1 eetlepel jeneverbessen

Koriander-kruidenolie:
500 ml druivenpitolie
100 g koriander, grof gehakt
20 g peterselie, grof gehakt
20 g Thaise basilicum, grof gehakt
4 kaffir-limoenblaadjes, grof gehakt
1 EL honing
10 g zout

Geitenwei:
200 g verse geitenkaas
200 ml karnemelk
50 – 100 ml water
1 theelepel citroensap
1 theelepel honing
zout

Plaats voor indirecte hitte de deflectorplaat in de barbecue. Stel de doeltemperatuur stabiel in op 180–200 °C. Zet de luchttoevoer onderaan ca. 1–2 cm open en stel deze bovenaan nauwkeurig af. Zet een gietijzeren of dikke roestvrijstalen schaal op het rooster.

Bereid de zoutkorst voor:
Stamp de kruiden grof fijn in een vijzel en meng ze met zout en suiker. Maak een bedje in de schaal, leg de ongeschilde groenten erop en bedek ze volledig.

Garen in de kamado:
Zet de schaal in het indirecte gedeelte, sluit het deksel. Gareertijd 50 – 70 minuten. De MONOLITH houdt de temperatuur constant – bijstellen is niet nodig als deze eenmaal correct is ingesteld. Kook de groenten niet te zacht. Streeftemperatuur: rode biet 92 – 96 °C, selderij 88 – 92 °C

Belangrijk: verwarm de grill niet tot boven de 200 °C, anders verbranden de kruiden in de korst en worden ze bitter.

Korianderolie:
Verwarm de olie en honing tot 80 °C. Voeg de kruiden en het zout toe, breng het geheel kort terug naar 80 °C, laat het onmiddellijk trekken en zeef het na 20 minuten. Niet koken – anders verliest de olie haar versheid en wordt ze dof.

Geitenwei:
Meng verse geitenkaas, karnemelk en een beetje water tot een glad mengsel. Consistentie: vloeibaar, maar nog romig. Breng op smaak met citroensap, honing en zout. Koel bewaren.

Afwerking:
Haal de groenten uit de zoutkorst, borstel ze schoon, schil ze en snijd ze in zeer dunne plakjes. 
Schep de geitenwei als een laagje op koude borden. Schik de groenten er in een waaiervorm bovenop. Strooi er kruimels van verse geitenkaas overheen en besprenkel met korianderolie.

Optioneel voor wat extra pit:
een paar druppels appelazijn of gefermenteerd rode-bietensap
Geroosterde noten voor textuur
Verse kruiden

Eet smakelijk!