1 zalmfilet met huid
50 g zout
50 g suiker
Zwarte peper
Mediterrane kruiden naar keuze
1 cederblad
1 eetlepel honing met zwarte knoflook
Gerookte preicrème:
4 preistengels
1 eetlepel Griekse yoghurt
Sap van een halve citroen
Extra vierge olijfolie
Zout
Een beetje melk
Xanthaangom, naar behoefte
Groenten:
Aspergepunten, groen
Erwten
Tuinbonen
Boter
Gepekelde rode ui
1 rode ui
Azijn
Suiker
Zout
Verse dille om te garneren
Bereiding
Droog de zalm:
Meng gelijke delen zout en suiker en breng op smaak met zwarte peper en mediterrane kruiden. Bedek de zalm met het pekelmengsel en laat ongeveer 2 uur rusten in de koelkast. Spoel zorgvuldig af onder koud stromend water en dep droog. Week ondertussen de cederhouten plank minstens 1 uur in water.
Leg de prei direct op het vuur en bak tot hij zacht en aan de buitenkant sterk verkoold is. Snijd open en schep de malse binnenkant eruit. Pureer met Griekse yoghurt, citroensap, olijfolie, zout en een scheutje melk tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef voor een zijdezachte consistentie en stabiliseer daarna met een klein beetje xanthaangom.
Blancheer de aspergepunten, doperwten en tuinbonen kort in kokend gezouten water. Spoel af in koud water en bak daarna voorzichtig in boter. Doe de groenten in een metalen zeef of mand en houd ze kort boven de kolen om licht te roken en gaar te worden.
Snijd de rode ui in dunne plakjes en kook zachtjes met azijn, suiker en een snufje zout tot ze zacht en glanzend zijn met een balans van zoet en zuur.
Leg de zalm op de cederhouten plank en bak ongeveer 5 minuten in de gesloten grill zodat het cederhout zijn smaak kan ontwikkelen. Bestrijk de zalm vlak voor het einde van de bereidingstijd met zwarte knoflookhoning om hem glanzend en licht gekarameliseerd te maken.
Verdeel de gerookte preicrème over het bord. Leg de gegaarde zalm erop en garneer met de gerookte lentegroenten, zoetzure rode uien en verse dillepunten.
