Vlees de Runderhamer

Voor 5-6 personen:


Runderhammer:

2700 g Angus Beef Hammer

Rub De Fik Erin Braairub Nr. 4

Een fles Saus Guru Zwarte Pepersaus


Mopsaus:

20 g boter

1 kopje water

1 el worcestershiresaus

2 theelepels De Fik Erin Braairub Nr. 4


Accessoires:

1 aluminium lekbakje

Kerntemperatuurmeter

2 vellen slagerspapier

Een paar meter vleestouw

Deegborstel of pasteiborstel

Rookchips / houten / kersenpallets

Bereid de dag voordien:
Direct aan het begin van de bereiding het vlees licht insnijden en er wat Braairub nr. 4 overheen doen. Bind het vlees vervolgens samen met de vleestouwen (3 keer moet genoeg zijn) en verpak het in huishoudfolie. Plaats het vlees een nacht in de koelkast zodat het de smaak van de Braairub kan absorberen. Voor grotere stukken vlees kan ook runderbouillon worden ingespoten.

Bereid op dezelfde dag:
Laat de volgende dag 9 uur rusten voor het serveren. Zet eerst de kamado op een koepeltemperatuur van 115-120°C met indirecte hitte. Bereid ondertussen de mopsaus. Roer hiervoor een kopje water, Worcestershiresaus, Braairub nr. 4 en de boter door elkaar. Breng vervolgens kort aan de kook en zet apart.
Wanneer de temperatuur van de kamado stabiel is, leg je het vlees in een lekbak op het rooster. Haal na een uur roken het vlees kort van de grill en bestrijk het 3-4 keer met de mopsaus.

Zet de grill vervolgens op 70°C en haal het beenmerg voorzichtig uit het vlees en doe het in een schaal voor later. Als het midden ook 70°C heeft bereikt, haalt u de runderham van de grill, wikkelt u hem in vleespapier en bindt u hem vast met het vleestouw. Let op dat er niets uitloopt.

De omwikkelde runderhamer wordt vervolgens op de grill geplaatst en verhit tot een kerntemperatuur van 92-94°C. Controleer met een satéprikker of het vlees mooi zacht is. Als het de gewenste consistentie heeft bereikt, kan het vleespapier worden verwijderd. Het papier kan worden bewaard voor na het grillen en worden gebruikt om het vlees te laten rusten.

De volgende stap is om de Beef-Hammer royaal in te smeren met de zwarte pepersaus en een half uur tot een uur terug op de grill te leggen. Verlaag de kerntemperatuur iets. Op hetzelfde moment kan de kom met het beenmerg op de grill worden geplaatst zodat deze opwarmt.

Hamertijd!
Haal voor het serveren het rundvlees van de grill en laat het minstens een half uur rusten, gewikkeld in slagerpapier. Om te voorkomen dat de warmte zo gemakkelijk ontsnapt, raden we aan er een oude, maar schone handdoek omheen te wikkelen.
Het bot moet nu los genoeg zijn om het gemakkelijk te kunnen verwijderen en het vlees kan in mooie plakjes worden gesneden.
Verdeel tot slot wat van het warme beenmerg over het vlees en bestrooi het met zeezoutvlokken.

Eet smakelijk!

Tip:
Gebruik het beenmerg naar eigen inzicht, want het is erg rijk en vet.
De zwarte pepersaus is ook heel geschikt als dipsaus tijdens de maaltijd.