Om het deeg te bereiden, doe je alle ingrediënten in de keukenmachine en mix je op lage snelheid 2. Verhoog na ongeveer 2 minuten de snelheid naar stand 3-4, afhankelijk van de keukenmachine, en laat het deeg ongeveer 8-10 minuten kneden. Haal het deeg dan uit de keukenmachine, stamp het even aan en vorm er een bal van, dek af met een theedoek en laat 50 minuten op kamertemperatuur staan (rusttijd van het deeg).
Voeg voor het glazuur het citroensap en de suiker toe aan het eiwit en meng alles tot er geen klontjes meer zijn. Je zou nu een van de twee recepten moeten hebben gekozen - of bak ze gewoon allebei.
Notenvlecht
De notenvulling moet eerst worden bereid. Rooster hiervoor de hazelnoten en amandelen in een koekenpan. Doe de geroosterde noten in een kom met de suiker, koekkruimels en kaneel en meng alles goed door elkaar. Voeg de melk en citroensap en -rasp toe aan de noten. Meng vervolgens alles opnieuw en laat afgedekt staan.
Bestrooi het werkblad met bloem. Weeg 6 stukken deeg af van elk 300 g en rol deze zo rechthoekig mogelijk uit tot ongeveer 3-4 mm. Meng de notenvulling nogmaals en weeg 6 porties van elk ca. 220 g af en verdeel deze over de 6 deegstukken. Rol vervolgens elk stuk deeg strak op. Druk het rechter uiteinde van de streng naar het midden en druk stevig aan, haal nu het linker uiteinde door de lus en naar boven, pak nu het rechter uiteinde, draai het van je af en haal tot slot het linker uiteinde door de lus. Leg de gevlochten vlecht vervolgens op een dienblad, dek af en laat ongeveer 45 minuten rijzen op kamertemperatuur. Verwarm ondertussen de monoliet met afbuigsteen tot 220°C indirecte warmte.
Zodra de vlechten gerezen zijn, bak je ze in de voorverwarmde monoliet op 220°C gedurende ongeveer 22-28 minuten op het derde niveau. Bestrijk de warme notenvlechten tot slot met een kwastje met het glazuur.
Palm krakelingen
Weeg ongeveer 100 g deeg af en rol lange slierten deeg uit, 3 stuks per keer voor één palmkrakeling. Leg 3 strengen deeg naast elkaar op tafel en begin met vlechten. Vlecht steeds afwisselend de buitenste streng deeg over de middelste. Als de vlecht gevlochten is, leg je hem in de lengte voor je. Rol de uiteinden van het deeg strak tegen elkaar. Kruis de uiteinden één keer en doe hetzelfde een tweede keer om de klassieke pretzelvorm te creëren. Druk de uiteinden vervolgens stevig aan.
Leg 3 palmkrakelingen op een bakplaat, dek af en laat ongeveer 35-45 minuten rijzen op kamertemperatuur. Verwarm ondertussen de monoliet met afbuigsteen tot 220°C indirecte warmte. Zodra de pretzels gerezen zijn, bak je ze in de voorverwarmde monoliet gedurende ongeveer 18-22 minuten op het derde niveau. Bestrijk de warme palmkrakelingen met het glazuur en bestrooi ze met geroosterde amandelen.
