Thais worstvlees

2 kg vlees van de varkensschouder

1 kg buikspek

50 g fijn zeezout

10 g suiker

5 g versgemalen peper

6 g verse hete Thaise pepers

6 g verse of bevroren kafferlimoenblaadjes

10 g citroengras

15 g galangal

30 g bos verse koriander

15 g verse Thaise basilicum

schil van 2 biologische limoenen

sap van 1 biologische limoen

Varkensdarm in pekel (kaliber 26/28)

1 varkensnet

1 grote bloemkool

100 g panko bloem

Snijd het schoudervlees en de buikspek in blokjes van 3-4 cm en koel direct weer af. Maal de peper fijn in een vijzel of molen. Hak de pepers, kaffir limoenblaadjes, citroengras en galangal fijn. Borstel, indien beschikbaar, de korianderwortels af en hak de steeltjes fijn, hak de blaadjes grof en hak de Thaise basilicum grof.

Voeg alle specerijen, kruiden, limoenrasp en limoensap toe aan het gesneden vlees en meng goed. Haal het gekruide vlees door een vleesmolen met een schijf van 4-5 mm. Meng en kneed met de hand tot je een binding voelt in het worstvlees. Koel onmiddellijk weer af.

Spoel de varkensdarm af in warm water en laat hem vervolgens ruim 10 minuten weken in warm water. Het mengsel kan worden gebruikt om worst in darmen en in een varkensnet te maken - of het kan worden gebruikt om een licht voorgekookte bloemkool te vullen. Deze wordt indirect gegaard in een ondiepe ovenschaal gedurende 30 minuten op 180°C in de Monolith Kamado. Rooster de panko paneermeel en strooi over de gevulde bloemkool voor het opdienen.