Kalfsnoot (1,2 - 1,5 kg)
zout
ca. 500 ml witte wijn (droog)
2 laurierblaadjes
3 wortelen
2 uien
2 bollen verse knoflook
1 grote bos peterselie
1 theelepel zwarte peperkorrels
Tonnato saus:
2 blikjes tonijn in olie (ca. 150 - 200 g per stuk, uitgelekt)
4 - 6 el kappertjes
120 - 150 ml olijfolie (hoge kwaliteit)
Zest van 1 citroen
Sap van 1 - 2 citroenen
2 - 4 el kalfsbouillon of een deel van de kookbouillon
zout
Garnering & afwerking:
4 - 6 el kappertjes (om te bakken)
6 - 8 kappertjes
1 - 2 citroenen (voor fijne schijfjes)
wat citroenrasp
Olijfolie voor afwerking
Bereiding
Zout het kalfsvlees lichtjes. Verhit de Monolith Grill tot directe hitte (ongeveer 250 °C). Grill het vlees aan alle kanten (bij voorkeur op een gietijzeren grill) tot zich een smaakvol korstje vormt.
Giet wat witte wijn in de Nederlandse oven. Snijd de groenten grof en voeg alles samen met het kalfsvlees toe aan de pan.
Laat zachtjes garen op een indirect vuur (ca. 120 - 140 °C) in een gesloten grill tot het vlees mals is (kerntemperatuur ca. 55 - 58 °C).
Laat vervolgens afkoelen in de bouillon - dit zorgt voor maximale sappigheid.
Verwijder voor de tonnato wat van het vocht uit de bouillon en emulgeer de overige ingrediënten met een staafmixer tot een romige, gladde saus. Breng op smaak met zout.
Snijd het volledig afgekoelde kalfsvlees in dunne plakjes met bijvoorbeeld een Berkel snijmachine. Schik de plakjes vlees in een waaiervorm op een royale laag tonnato saus op een bord.
Garneer met gebakken kappertjes (voor de knapperigheid), in plakjes gesneden kapperappeltjes, dunne plakjes citroen en citroenrasp. Werk af met een flinke scheut olijfolie.
