WILDE KOOLBURGER

Ingrediënten voor 4 personen

Hamburger:

ca. 600 g gehakt wildvlees (wild zwijn, hert, ree)

4 brioche hamburgerbroodjes

ca. 400 g sterke bergkaas, grof gehakt (ca. 5 mm)

3 rode uien

zout, peper


Gegrilde kool & savooiekoolchips:

1 kleine rode kool

1 kleine savooiekool

ca. 200 ml troebele appelciderazijn

Winterkruidenmix (bijv. zout, peper, bruine rietsuiker, kaneel, steranijs, vanille, kruidnagel, chilipeper)

3 el arachideolie

zout, water


Gekarameliseerde pruimen:

ca. 6 grote rode pruimen

Honing

verse tijm


chilimayo:

ca. 250 g mayo

ca. 125 g sambal oelek (chilipasta)

Iedereen die graag keramisch barbecuet, weet dat de meeste barbecuegerechten niet "zomaar" lukken. De barbecueliefhebber moet dus ook wat tijd en geduld opbrengen voor dit recept en bij twijfel een paar hapjes aanbieden als voorgerecht voor hongerige gasten. Maar zoals ze in de gastronomie zeggen: "Mise-en-place is everything!" - Dit betekent dat zolang al het snijwerk goed is voorbereid en alle ingrediënten en gereedschappen bij de hand zijn, het eigenlijke koken of grillen gemakkelijk is.

Maar voordat we beginnen met hakken, maken we de Monolith startklaar. We beginnen met een standaard complete opstelling, twee deflectorstenen met een roestvrijstalen grillrooster (indien nodig een 2e niveau roestvrijstalen grillrooster en een extra grillrooster). We temperen de barbecue tot ongeveer 150°C met een middelmatig sintelnest. Iets meer warmte hoeft nu nog niet, want we schakelen later toch over op de gietijzeren plaat + gietijzeren rooster en hebben dan voldoende sintels nodig.

Terwijl de grill op temperatuur komt, beginnen we met de rode kool en savooiekool.

Eerst worden de buitenste (lelijke) bladeren van de rodekool en savooiekool verwijderd en weggegooid. Haal vervolgens meer hele bladeren van de kroppen, was ze grondig en droog ze met een doek.

Snijd de overgebleven binnenkoppen doormidden en verwijder de stronk. Snijd in fijne reepjes met een keukenmes of snijmachine. Doe de savooiekool en rode kool samen in een kom. Meng met arachideolie.

Bereid de pekel: Meng ongeveer 1 el zout met 500 ml water. Verwarm zachtjes in een pan om sneller op te lossen.

Was de pruimen, halveer ze en verwijder de pit.

Pel de rode uien en snijd ze in ringen.

Meng de mayo en sambal oelek samen in een kom.

Vorm of druk het gehakt in burgerpasteitjes van dezelfde grootte. Let op: De pasteitjes moeten een iets grotere diameter hebben dan de hamburgerbroodjes (ongeveer 1 cm overhang aan elke kant). De pasteitjes zullen tijdens het grillen iets krimpen en moeten daarna nog steeds ongeveer dezelfde diameter hebben als de broodjes.

Snijd de kaas volgens de grootte van de hamburgerpasteitjes.

Zodra de monoliet ongeveer 150°C heeft bereikt, bestrijk de rodekool- en savooiekoolbladeren (eventueel gehalveerd) met pekel of doop ze erin. Verdeel de bladeren royaal over de grillniveaus en grill ze in ca. 30 min. goudbruin en knapperig.

Verwijder nu het geheel, inclusief de deflectorstenen. Meng indien nodig het sintelnest met kolen die nog niet ontstoken zijn, zodat de sintels gelijkmatig verdeeld zijn. Plaats het grillrooster en de plancha in de monoliet en breng ze ongeveer 15 minuten op temperatuur.

Rooster de gesneden kool en savooiekool op de plancha tot ze goudbruin zijn. Gril tegelijkertijd de pruimen op het gietijzeren rooster. Kruid de savooiekool en kool met winterse kruiden, blus af met appelciderazijn, haal dan van de hete plancha en houd warm indien mogelijk.

Karameliseer de pruimen kort op de plancha met honing en tijm, haal van de plancha en houd warm indien mogelijk.

Haal de rest van de honing van de plancha en brand deze eventueel kort af.

Rooster de hamburgerlapjes op de plancha, draai ze om na ongeveer 3 min. Breng de omgedraaide kant op smaak met zout en peper en beleg met kaas. Na nog eens 3 minuten met gesloten deksel is de kaas gesmolten en zijn de pasteitjes tussen medium en zachtroze, afhankelijk van hun dikte.

Rooster de hamburgerbroodjes kort op het rooster. Beleg de burgers met alle ingrediënten naar wens.


Eet smakelijk!