Heiko Arndt: Warzywa, żar i radość z eksperymentowania

Jako ambasador inicjatywy „Heimatgenuss” Heiko pokazuje również, że dobre jedzenie niekoniecznie musi pochodzić z daleka. Regionalność oznacza dla niego nie tylko krótkie drogi transportu, ale także więź z ludźmi stojącymi za tymi produktami.

Dlatego podczas wydarzeń powstają na przykład potrawy z produktów pochodzących z obszaru o promieniu mniejszym niż 20 kilometrów. Podczas tak zwanych „safari kulinarnych” restauratorzy nawiązują bezpośrednie kontakty z regionalnymi producentami. Celem jest zwiększenie wykorzystania regionalnych produktów spożywczych w kuchni oraz wspieranie wymiany między producentami a kucharzami. Obecnie do zakresu pracy Heiko należą również takie projekty jak „Cook meets Rock”, pokazy kulinarne na targach oraz nowe formaty na Instagramie. Jednocześnie intensywnie zajmuje się konserwowaniem owoców i warzyw oraz nieustannie opracowuje nowe dania. W końcu stagnacja nie pasuje do niego.

Od ziarenka do talerza

To zamiłowanie do warzyw sprawiło w pewnym momencie, że Heiko nie chciał już tylko przetwarzać żywności, ale pragnął zrozumieć jej pochodzenie: jak rośnie dany produkt? Jaką rolę odgrywają gleba i pielęgnacja? I jakie części rośliny można wykorzystać? Zaczął więc uprawiać je samodzielnie. To, co zaczęło się od 49 różnych odmian ziemniaków, przekształciło się w imponujący raj warzywny. Obecnie uprawia on między innymi około dziesięciu odmian ziemniaków i 20 odmian pomidorów, a także różne odmiany kapusty, cukinię, bakłażany, ogórki, chili, paprykę, zioła i owoce.

Zmieniło się również jego podejście do żywności: „Zaczyna się darzyć żywność zupełnie innym szacunkiem, gdy samemu doświadczy się, jak rośnie i ile pracy się w nią wkłada”. Skórki ziemniaków zamieniają się w chipsy, uszkodzone owoce są przetwarzane, a rzekome resztki zyskują drugie życie.

Heiko kontynuuje tę filozofię przy grillu. Podczas gdy dla wielu osób podczas grillowania w centrum uwagi wciąż pozostają steki i kiełbaski, on chętnie odwraca tę proporcję: „Dla mnie mięso jest raczej produktem ubocznym. Dodatki mogą stanowić główną część posiłku”. Nadanie warzywom głębi smaku oraz połączenie aromatów pieczenia, kwasowości, ziół i dymu stanowi dla Heiko szczególne wyzwanie. Jego zdaniem zwłaszcza bakłażan jest niedoceniany, a na grillu typu kamado można go przyrządzać na wiele sposobów – na ruszcie, na plancha, marynowany lub wędzony. Również mniszek lekarski należy dla niego do niedocenianych produktów spożywczych. Od korzenia po kwiat – niemal całą roślinę można wykorzystać w kuchni.

Więcej smaku dla warzyw

Zbyt wysokie temperatury, zbyt dużo oleju i niewłaściwy moment na doprawianie to według Heiko najczęstsze błędy popełniane podczas grillowania warzyw. Na planchy zazwyczaj wystarczy delikatne posmarowanie lub krótkie marynowanie. Delikatne zioła i przyprawy woli dodawać później, natomiast twardsze warzywa, takie jak marchew, można podgotować już przed grillowaniem. Aby uzyskać bogatszy smak, stawia na trzy elementy: kwasowość, umami i aromaty prażone. Sok z cytryny lub ocet nadają świeżości i równowagi, a miso, sos sojowy, płatki drożdżowe lub parmezan zapewniają dodatkową głębię smaku. Podsmażanie warzyw najpierw na niewielkiej ilości tłuszczu pomaga wydobyć intensywne aromaty prażenia.