MONOLITH Poznaj kamado na żywo dzięki najwyższej klasy kursowi grillowania na ceramice! Do kursów grillowania .

Odkryj nasze MONOLITH X Berkel bundles, z €200 przewagą cenową w DE i AT! Dowiedz się więcej.

Stephan Stohl - Wędzenie w grillu ceramicznym

Jak zrodził się pomysł na stronę Smoke Set ?

Pomysł był w zasadzie od samego początku. Grill ceramiczny ma wszystko, czego potrzeba do wędzenia: niezwykle wydajnie magazynuje ciepło i równomiernie je uwalnia. Skutkuje to bardzo stałą temperaturą - podstawą dobrego grillowania.
Od samego początku było jasne, że jeśli wykorzystamy te właściwości, możemy doskonale wdrożyć klasyczne amerykańskie grillowanie, czyli wędzenie na gorąco. Dlatego też zintegrowaliśmy przednią klapę z szyną do wędzenia. Pozwala to na umieszczenie pelletu bezpośrednio w żarze i wytwarzanie dymu w kontrolowany sposób.
Kolejny krok był logiczny: jak możemy również zarządzać wędzeniem na zimno? Innymi słowy, bez żaru, bez aktywnego źródła ciepła - tylko z minimalnym wzrostem temperatury spowodowanym tlącą się mąką wędzarniczą. To jest dokładnie to, do czego konsekwentnie rozwijano Smoke Set .

Co sprawia, że grill ceramiczny jest tak wyjątkowy podczas wędzenia?

Decydującą różnicą jest ceramika. Zapewnia ona, że do utrzymania temperatury potrzeba bardzo mało energii. Mniej energii oznacza mniejszy przepływ powietrza - i o to właśnie chodzi. Grille metalowe wymagają znacznie więcej energii. Zwiększa to przeciąg, wilgoć jest szybciej usuwana, a jedzenie wysycha. W grillu ceramicznym ruch powietrza pozostaje minimalny. Rezultat: znacznie bardziej soczyste produkty.Poboczny fakt: przemysłowe metalowe systemy wędzenia są starannie izolowane, aby odtworzyć ten efekt.O czym powinni pamiętać początkujący? Najważniejsza kwestia: umiar. Mniej soli, mniej dymu, niższe temperatury. Dym i sól to dominujące smaki. Zbyt wysoka temperatura natychmiast maskuje smak produktu. Lepiej jest podchodzić do smaku stopniowo. Praktyczna wskazówka: zawsze wieszaj wędzoną żywność tak, aby kawałki nie stykały się ze sobą. Jest to jedyny sposób na stworzenie równomiernego aromatu, a wędzenie w dzisiejszych czasach to przede wszystkim aromatyzowanie, a nie konserwowanie. Warto więc skupić się na smaku, a nie na maksymalnym zakonserwowaniu.

Jaka jest różnica między wędzeniem na gorąco i na zimno? Różnica polega na temperaturze, a zatem bezpośrednio na zmianach w żywności. Wędzenie na gorąco obejmuje gotowanie. Białko ulega denaturacji, zmienia się jego struktura i uwalnia się płyn. Rezultatem jest bardziej intensywny, mocniejszy smak. Dokładnie to nie ma miejsca w przypadku wędzenia na zimno. Temperatura wynosi poniżej 30 stopni, zwykle między 10 a 20 stopni. Struktura produktu pozostaje niezmieniona i absorbuje jedynie aromat dymu. Rezultat jest znacznie delikatniejszy i bardziej subtelny. Materiał również robi różnicę: mąka wędzarnicza do wędzenia na zimno - tli się bez wytwarzania ciepła. Pelety do wędzenia na gorąco - leżą na żarze i wytwarzają stały dym.Jak rozpoznać,że jesteś na właściwej drodze?W przypadku wędzenia na gorąco jest to jasne: jeśli mięso lub ryba zaczynają tracić wilgoć lub tworzą się perły białkowe, temperatura jest zbyt wysoka. Jest to znak ostrzegawczy, szczególnie w przypadku ryb. Struktura kurczy się, sok ucieka - a rezultat jest suchy. Rozwiązanie jest proste: obniżyć temperaturę. Cierpliwość nie jest tu czymś przyjemnym, ale kluczowym dla jakości.

Jakie smaki są odpowiednie na początek?Łagodne drewno. Drewno owocowe lub buk są idealne. Wszystko inne - hikora, orzech włoski - jest znacznie bardziej intensywne i często zbyt dominujące dla początkujących. Jeśli chcesz dobrze zacząć, pracuj od łagodnego do mocnego.Który produkt jest szczególnie odpowiedni dla początkujących? Oczywiście: łosoś. Jest wszechstronny, wybaczający i zapewnia szybkie rezultaty. Dzięki zawartości tłuszczu bardzo dobrze wchłania dym, nie stając się suchym. Można go wędzić na zimno: w klasyczny sposób po soleniu i suszeniu, lub na gorąco: z krótkim czasem gotowania w temperaturze około 80 stopni. Oba sposoby działają szybko i bezpośrednio pokazują różnice między metodami.Czy czas odgrywa rolę w wędzeniu? Czas jest złym punktem odniesienia. Decydującym czynnikiem jest temperatura - a w przypadku wędzenia na gorąco, temperatura rdzenia. Temperatura początkowa, grubość produktu, kształt - wszystkie te czynniki mają ogromny wpływ na czas wędzenia. Dlatego sonda temperatury rdzenia jest o wiele bardziej wartościowa niż jakakolwiek specyfikacja czasu.

Pytanie: Czy są jakieś zaskakujące pokarmy dla palaczy? Warzywa są często niedoceniane. Szczególnie ekscytujące: kalafior, cebula, czosnek. Kalafior w szczególności pokazuje, jak szybko można przedawkować dym. Wchłania niezwykle silny smak.Pytanie: Czy istnieje ostatnia, często niedoceniana wskazówka?Tak: tacka ociekowa. Tłuszcz i soki mięsne wydostają się podczas wędzenia na gorąco. Jeśli kapią lub palą się w żarze, powstają niepożądane gorzkie substancje. Tacka ociekowa - najlepiej z niewielką ilością wody - dokładnie temu zapobiega. Rezultat pozostaje czysty w smaku i znacznie bardziej precyzyjny.

Dowiedz się więcej o Stephanie Stohlu i poznaj najnowsze historie związane z BBQ na jego stronie na Instagramie.

mehr erfahren

MONOLITH empfiehlt - das passt dazu:

Pokaż wszystko
  • Schweinebäckchen Burger

    Burger z policzków wieprzowych

    Burgery i szarpana wieprzowina to prawdziwy klasyk BBQ i są bardzo popularne! Ten klasyk BBQ można uzupełnić wędzonymi policzkami wieprzowymi.

    MONOLITH GRILL |

  • Gemüse Quiche

    Quiche warzywne

    Quiche warzywne to coś więcej niż tylko wegetariańska przystawka - dowiedz się, jak z łatwością przyrządzić je za pomocą grilla MONOLITHKamado.

    MONOLITH GRILL |

  • Vitello Tonnato

    Vitello Tonnato

    Vitello Tonnato - wykwintny przysmak przygotowany na grillu Kamado MONOLITH.

    MONOLITH GRILL |