Filip Karbus - Dziczyzna i ryby z grilla Kamado

Jeśli chcesz grillować dziczyznę, niekoniecznie musisz być myśliwym (chociaż istnieje tu podobny trend jak w przypadku wędkarstwa): W Niemczech jest obecnie 467 682 myśliwych - to nowy rekord i wzrost o 42 procent w porównaniu z trzema dekadami temu. Doświadczanie natury, aktywna ochrona przyrody i zdrowe mięso to jedne z najważniejszych motywów uzyskania licencji myśliwskiej.)

Dobrymi źródłami mięsa z dziczyzny są:

Myśliwi z regionu

Często jest to najbardziej bezpośrednie i przejrzyste źródło. Jeśli nie znasz nikogo, możesz skorzystać z portali takich jak Wild-auf-Wild.de Niemieckiego Związku Łowieckiego lub aplikacji Waldfleisch, aby znaleźć dostawców w regionie. Ważne jest jednak, aby sprawdzić, czy myśliwy posiada certyfikat uprawniający go do sprzedaży gotowego do przyrządzenia mięsa z dziczyzny. Zgodnie z prawem UE jest to możliwe tylko pod pewnymi warunkami: wymagane są specjalne pomieszczenia i konieczna jest rejestracja jako podmiot działający na rynku spożywczym.

Bez tej rejestracji myśliwy może jednak sprzedawać całe zwierzęta z futrem konsumentowi końcowemu. Warto zatem zapoznać się z zasadami rozbioru zwierzyny. Istnieje wiele seminariów i filmów na YouTube na ten temat. Cała sarna lub dzik pocięty na kawałki, gotowy do gotowania i zapakowany próżniowo, może być zamrożony bez utraty jakości i zapewnia rodzinie mięso na tygodnie, a nawet miesiące.

Biura leśne i działalność leśna

Wiele regionalnych gospodarstw leśnych sprzedaje dziczyznę pochodzącą ze zrównoważonych polowań bezpośrednio konsumentom końcowym. Gospodarstwa te są zazwyczaj certyfikowane i oferują drobno pokrojone kawałki, jak również całe zwierzęta.

Specjalistyczne sklepy internetowe

Dostawcy tacy jak Wildling Food wysyłają specjały z dziczyzny, takie jak kiełbasa z dziczyzny, bezpośrednio do domu. Uwaga: Warto przyjrzeć się liście składników, zwłaszcza w przypadku specjałów z dziczyzny. Wielu dostawców miesza swoje kiełbasy z tłuszczem wieprzowym. Jest to ogólnie dozwolone i może być smaczne - ale jeśli oczekujesz 100% dziczyzny, powinieneś przyjrzeć się bliżej.

Handel detaliczny

Również w tym przypadku należy zachować ostrożność. Zwłaszcza dyskonty zwróciły w przeszłości uwagę na sprzedaż mięsa dzikich świń domowych z Teksasu jako gulaszu z dziczyzny. Jeśli szukasz lokalnej dziczyzny pochodzącej ze zrównoważonych polowań, powinieneś przyjrzeć się jej z bliska. Mięso z jelenia szlachetnego, tj. dziczyzna, jest również często spotykane w mrożonkach w dużych supermarketach. Nie jest to zatem dziczyzna, a już na pewno nie regionalna. Jakość niekoniecznie musi być niska. Ale jeśli wolisz mięso z wolnego wybiegu i regionalne, powinieneś się o tym odpowiednio poinformować.

Co do zasady, dziczyzna jest znacznie bardziej wrażliwa na ciepło i temperaturę niż inne rodzaje mięsa. Ze względu na drobnowłóknistą strukturę i niski udział tłuszczu śródmięśniowego, dziczyzna jest znacznie mniej wybaczająca błędy. Co najważniejsze:

• Używać wysokiej temperatury do grillowania tylko przez krótki czas, maksymalnie 3 minuty na stronę, w miarę możliwości krócej.
• Właściwy proces gotowania należy przeprowadzać w niskich temperaturach, maksymalnie 140 stopni, najlepiej mniej.
• Sprawdź punkt gotowania za pomocą miernika temperatury rdzenia.

Jeśli chodzi o poziomy gotowania, można użyć wołowiny jako dobrego przewodnika, na przykład 54 ° C dla medium rare.
Idealny do grillowania dziczyzny: MONOLITH Smart Grid System z bezpośrednią i pośrednią konfiguracją. Jedna strona do grillowania, druga do gotowania.

Uwaga: Organizacje ochrony konsumentów zalecają, aby mięso z dziczyzny było zawsze gotowane, częściowo dlatego, że w przeciwieństwie do mięsa z ubojni, weterynarz nie przeprowadza klasycznej kontroli mięsa i istnieje szczątkowe ryzyko niektórych zarazków. Należy to wziąć pod uwagę w przypadku kobiet w ciąży, matek karmiących oraz osób chorych lub wrażliwych.

Osobista opinia autora: Siodło z dziczyzny o temperaturze 80°C w środku jest niejadalne. Jeśli jesteś zdrowy, zwracasz uwagę na higienę i optymalizujesz dojrzewanie mięsa, możesz cieszyć się dziczyzną jak każdym innym mięsem. W rzeczywistości mrożone mięso ma jeszcze jedną zaletę: mięso, które zostało zamrożone w temperaturze -18°C przez co najmniej 3 tygodnie, ma znacznie zmniejszone ryzyko niektórych pasożytów. Rozmrażaj delikatnie, wykorzystaj szybko i ciesz się smakiem.

Grillowanie ryb: Ciepło i punkt gotowania są najważniejsze

Podobnie jak dziczyzna, ryby są również wrażliwe na ciepło i temperaturę gotowania. Zbyt wysoka temperatura sprawia, że ryba staje się sucha, podobnie jak przegotowanie. Należy zauważyć, że temperatura gotowania ryb z koagulacją białka około 40-50 °C jest znacznie niższa niż w przypadku mięsa. Wiele rodzajów ryb smakuje najlepiej, gdy są tylko ugotowane, a ich środek jest nadal lekko szklisty. W zależności od rodzaju ryby, ma to miejsce w temperaturze rdzenia od 48 do 52°C.

1. stałe średnie ciepło

Idealny do całych ryb, filetów ze skórą lub delikatnych gatunków, takich jak pstrąg, golec lub sandacz. Ryba gotuje się równomiernie i pozostaje soczysta.

2. krótko grillować, a następnie delikatnie dokończyć gotowanie

Dobre do grubszych filetów, tuńczyka, łososia lub steków rybnych. Smaki pieczenia powstają na zewnątrz, podczas gdy ryba pozostaje soczysta w środku. Ryby są szczególnie łatwe do przygotowania na płycie MONOLITH . Płyta o grubości 8 mm przekształca kamado w powierzchnię do grillowania przypominającą teppanyaki i tworzy różne strefy temperatury. Jest to idealne rozwiązanie do smażenia ryb do uzyskania chrupiącej skórki i jednoczesnego gotowania warzyw, ziemniaków lub sosów.