OUT NOW! Learn all about the new MONOLITH smartCONTROL —the ultimate BBQ controller!

Filip Karbus - Dziczyzna i ryby z grilla Kamado

Grillowana dziczyzna i ryby: wskazówki, pochodzenie i przygotowanie w kamado

1 maja to szczególny dzień dla wielu miłośników przyrody. Dla myśliwych tradycyjnie oznacza początek polowania na kozły. W wielu klubach wędkarskich tak zwany "Anangeln" - towarzyski początek nowego sezonu wędkarskiego - również rozpoczyna się około tej daty.

Co łączy te dwa światy? Dziczyzna i ryby to oryginalne potrawy. Pochodzą z natury, mówią nam coś o pochodzeniu, rzemiośle i odpowiedzialności - a na grillu zawsze są kulinarnym doświadczeniem.

Dziczyzna i ryby rozwijają swój pełny potencjał na kamado: grillowane bezpośrednio, delikatnie gotowane pośrednio, delikatnie wędzone lub chrupiące pieczone na ruszcie. Jeśli będziesz przestrzegać kilku podstawowych zasad, zostaniesz nagrodzony intensywnymi smakami, delikatnymi teksturami i prawdziwą kuchnią na świeżym powietrzu.

Jak zdobyć dobre ryby?

Każdy, kto kiedykolwiek samodzielnie złowił i przyrządził rybę, wie, że samodzielnie złowiona ryba zdecydowanie smakuje najlepiej. Własnoręcznie złowione jedzenie z natury wiąże się z poczuciem wolności i poczuciem własnej skuteczności, które utrzymuje się podczas świętowania przygotowania. Wędkarstwo nie jest już tematem niszowym: według Niemieckiego Związku Wędkarskiego w 2021 r. około 6,64 miliona osób wędkowało przynajmniej raz; w 2024 r. było również około 1,8 miliona ważnych licencji wędkarskich. Może warto rozważyć to również dla Ciebie.

Istnieje również wiele źródeł wysokiej jakości ryb: wyspecjalizowane sklepy rybne, lady rybne i półki z mrożonkami w supermarketach lub na rynkach hurtowych, a także sprzedawcy internetowi. Oczywiście "świeża ryba" ma swój urok. Jednak "mrożona" nie musi być wadą.

W każdym przypadku warto świadomie przyjrzeć się pochodzeniu, metodzie połowu i zasobom wybranych gatunków ryb. WWF i NABU zwracają uwagę, że rybołówstwo i akwakultura mają wpływ na ekosystemy, a konsumenci powinni zwracać uwagę na zrównoważone źródła. WWF zaleca między innymi swój przewodnik po rybach z systemem sygnalizacji świetlnej; należy unikać produktów z czerwonej kategorii "Lepiej nie". NABU wskazuje, że 60 procent światowych zasobów rybnych jest poławianych do granicy zrównoważonego rozwoju, a 30 procent jest już przełowionych.

Nie oznacza to, że jedzenie ryb jest tabu. Oznacza to raczej dokonywanie świadomego wyboru, kupowanie ryb wysokiej jakości, a następnie przygotowywanie ich z szacunkiem.

Gdzie mogę dostać dziczyznę do grillowania?

Jeśli chcesz grillować dziczyznę, niekoniecznie musisz być myśliwym (chociaż istnieje tu podobny trend jak w przypadku wędkarstwa): W Niemczech jest obecnie 467 682 myśliwych - to nowy rekord i wzrost o 42 procent w porównaniu z trzema dekadami temu. Doświadczanie natury, aktywna ochrona przyrody i zdrowe mięso to jedne z najważniejszych motywów uzyskania licencji myśliwskiej.)

Dobrymi źródłami mięsa z dziczyzny są:

Myśliwi z regionu

Często jest to najbardziej bezpośrednie i przejrzyste źródło. Jeśli nie znasz nikogo, możesz skorzystać z portali takich jak Wild-auf-Wild.de Niemieckiego Związku Łowieckiego lub aplikacji Waldfleisch, aby znaleźć dostawców w regionie. Ważne jest jednak, aby sprawdzić, czy myśliwy posiada certyfikat uprawniający go do sprzedaży gotowego do przyrządzenia mięsa z dziczyzny. Zgodnie z prawem UE jest to możliwe tylko pod pewnymi warunkami: wymagane są specjalne pomieszczenia i konieczna jest rejestracja jako podmiot działający na rynku spożywczym.

Bez tej rejestracji myśliwy może jednak sprzedawać całe zwierzęta z futrem konsumentowi końcowemu. Warto zatem zapoznać się z zasadami rozbioru zwierzyny. Istnieje wiele seminariów i filmów na YouTube na ten temat. Cała sarna lub dzik pocięty na kawałki, gotowy do gotowania i zapakowany próżniowo, może być zamrożony bez utraty jakości i zapewnia rodzinie mięso na tygodnie, a nawet miesiące.

Biura leśne i działalność leśna

Wiele regionalnych gospodarstw leśnych sprzedaje dziczyznę pochodzącą ze zrównoważonych polowań bezpośrednio konsumentom końcowym. Gospodarstwa te są zazwyczaj certyfikowane i oferują drobno pokrojone kawałki, jak również całe zwierzęta.

Specjalistyczne sklepy internetowe

Dostawcy tacy jak Wildling Food wysyłają specjały z dziczyzny, takie jak kiełbasa z dziczyzny, bezpośrednio do domu. Uwaga: Warto przyjrzeć się liście składników, zwłaszcza w przypadku specjałów z dziczyzny. Wielu dostawców miesza swoje kiełbasy z tłuszczem wieprzowym. Jest to ogólnie dozwolone i może być smaczne - ale jeśli oczekujesz 100% dziczyzny, powinieneś przyjrzeć się bliżej.

Handel detaliczny

Również w tym przypadku należy zachować ostrożność. Zwłaszcza dyskonty zwróciły w przeszłości uwagę na sprzedaż mięsa dzikich świń domowych z Teksasu jako gulaszu z dziczyzny. Jeśli szukasz lokalnej dziczyzny pochodzącej ze zrównoważonych polowań, powinieneś przyjrzeć się jej z bliska. Mięso z jelenia szlachetnego, tj. dziczyzna, jest również często spotykane w mrożonkach w dużych supermarketach. Nie jest to zatem dziczyzna, a już na pewno nie regionalna. Jakość niekoniecznie musi być niska. Ale jeśli wolisz mięso z wolnego wybiegu i regionalne, powinieneś się o tym odpowiednio poinformować.

Które kawałki dziczyzny nadają się do grillowania?

Dla wielu osób jest to szczególne uświadomienie sobie, że dziczyzna w ogóle nadaje się do grillowania. Niektórzy nadal klasycznie kojarzą dziczyznę z duszonym mięsem i gulaszem. Ale to nie wszystko! Na przykład istnieje wiele wspaniałych kawałków, które idealnie nadają się do grillowania.

Jeśli myślisz tylko o schabie lub polędwicy, tracisz: w szczególności udziec zawiera wiele kawałków, które idealnie nadają się do szybkiego pieczenia lub grillowania, takich jak górna część, część dolnej części, zad i części drobno posiekanego orzecha. Ważne: upewnij się, że są one dobrze dojrzałe. Zwłaszcza włóknista dolna skorupa jest nieco twardsza u starszych zwierząt. Aby mięso nadawało się do krótkiego pieczenia, zwierzę należy powiesić na kilka dni w kontrolowany sposób, a w razie potrzeby kawałek mięsa powinien dojrzewać w worku próżniowym przez kilka kolejnych dni.

Steki i szaszłyki

Steki z grzbietu, polędwicy i udźca są idealne do grillowania na gorąco i delikatnego wykańczania w strefie pośredniej lub grillowania od tyłu. Mięso z karkówki jest również odpowiednie, ale jest nieco bardziej ścięgniste.

Duszone kawałki / Low & Slow

Szyja dzika jest predestynowana do niskich i powolnych ruchów, na przykład do ciągnięcia dzika. Umożliwia to struktura włókien ścięgnistych i tkanka łączna. To samo dotyczy łopatki. Działa to również w przypadku innych większych zwierząt łownych, takich jak jelenie, ale nie ma tu prawie żadnego tłuszczu, dlatego szybko można się spodziewać suchości. W przypadku znacznie mniejszych jeleni, całe kawałki łopatki nadają się do duszenia lub do low & slow, pod warunkiem, że nie zostały zniszczone przez pocisk.

Mięso mielone

Ludzie często nie doceniają ilości wysokiej jakości ścinków mięsnych, które powstają podczas drobnego siekania mięsa. Można je wykorzystać do wyczarowania pierwszorzędnego mięsa mielonego do wszelkiego rodzaju dań z grilla, takich jak burgery, cevapcici, bomby bekonowe i wiele innych.

Grillowanie: mniej ciepła, więcej smaku

Co do zasady, dziczyzna jest znacznie bardziej wrażliwa na ciepło i temperaturę niż inne rodzaje mięsa. Ze względu na drobnowłóknistą strukturę i niski udział tłuszczu śródmięśniowego, dziczyzna jest znacznie mniej wybaczająca błędy. Co najważniejsze:

  • Używać wysokiej temperatury do grillowania tylko przez krótki czas, maksymalnie 3 minuty na stronę, w miarę możliwości krócej.
  • Właściwy proces gotowania należy przeprowadzać w niskich temperaturach, maksymalnie 140 stopni, najlepiej mniej.
  • Sprawdź punkt gotowania za pomocą miernika temperatury rdzenia.

Jeśli chodzi o poziomy gotowania, można użyć wołowiny jako dobrego przewodnika, na przykład 54 ° C dla medium rare.
Idealny do grillowania dziczyzny: MONOLITH Smart Grid System z bezpośrednią i pośrednią konfiguracją. Jedna strona do grillowania, druga do gotowania.

Uwaga: Organizacje ochrony konsumentów zalecają, aby mięso z dziczyzny było zawsze gotowane, częściowo dlatego, że w przeciwieństwie do mięsa z ubojni, weterynarz nie przeprowadza klasycznej kontroli mięsa i istnieje szczątkowe ryzyko niektórych zarazków. Należy to wziąć pod uwagę w przypadku kobiet w ciąży, matek karmiących oraz osób chorych lub wrażliwych.

Osobista opinia autora: Siodło z dziczyzny o temperaturze 80°C w środku jest niejadalne. Jeśli jesteś zdrowy, zwracasz uwagę na higienę i optymalizujesz dojrzewanie mięsa, możesz cieszyć się dziczyzną jak każdym innym mięsem. W rzeczywistości mrożone mięso ma jeszcze jedną zaletę: mięso, które zostało zamrożone w temperaturze -18°C przez co najmniej 3 tygodnie, ma znacznie zmniejszone ryzyko niektórych pasożytów. Rozmrażaj delikatnie, wykorzystaj szybko i ciesz się smakiem.

Grillowanie ryb: Ciepło i punkt gotowania są najważniejsze

Podobnie jak dziczyzna, ryby są również wrażliwe na ciepło i temperaturę gotowania. Zbyt wysoka temperatura sprawia, że ryba staje się sucha, podobnie jak przegotowanie. Należy zauważyć, że temperatura gotowania ryb z koagulacją białka około 40-50 °C jest znacznie niższa niż w przypadku mięsa. Wiele rodzajów ryb smakuje najlepiej, gdy są tylko ugotowane, a ich środek jest nadal lekko szklisty. W zależności od rodzaju ryby, ma to miejsce w temperaturze rdzenia od 48 do 52°C.

1. stałe średnie ciepło

Idealny do całych ryb, filetów ze skórą lub delikatnych gatunków, takich jak pstrąg, golec lub sandacz. Ryba gotuje się równomiernie i pozostaje soczysta.

2. krótko grillować, a następnie delikatnie dokończyć gotowanie

Dobre do grubszych filetów, tuńczyka, łososia lub steków rybnych. Smaki pieczenia powstają na zewnątrz, podczas gdy ryba pozostaje soczysta w środku. Ryby są szczególnie łatwe do przygotowania na płycie MONOLITH . Płyta o grubości 8 mm przekształca kamado w powierzchnię do grillowania przypominającą teppanyaki i tworzy różne strefy temperatury. Jest to idealne rozwiązanie do smażenia ryb do uzyskania chrupiącej skórki i jednoczesnego gotowania warzyw, ziemniaków lub sosów.

Wędzenie dziczyzny i ryb

Dym i oryginalna żywność pasują do siebie. Ryby takie jak pstrąg, łosoś czy makrela szczególnie dobrze przyjmują wędzone smaki. Ale dziczyzna również zyskuje na subtelnym dymnym smaku.

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji i wzmacniania smaku. Urządzenie MONOLITH Smoke Set dodaje do grilla ceramicznego opcję wędzenia na zimno i na gorąco. Przystawka ze stali nierdzewnej znajduje się na Smart Grid System, zapewnia dodatkową wysokość i, zgodnie z MONOLITH , nadaje się do całych ryb, większych kawałków mięsa, sera lub innych wędzonych produktów.

Podsumowanie: dziczyzna i ryby wprowadzają naturę do grilla

Dziczyzna i ryby oznaczają świadomą przyjemność. Są oryginalne, uniwersalne i ściśle związane z naturą, porą roku i rzemiosłem. Szczególnie w okolicach 1 maja, kiedy rozpoczyna się sezon polowań na kozły i sezon wędkarski, warto przyjrzeć się tym wyjątkowym potrawom.

Grillowanie to przede wszystkim jakość, pochodzenie i wyczucie punktu gotowania. Dziczyzna i ryby wymagają kontrolowanego ciepła i odpowiedniej temperatury rdzenia. Obie wymagają świeżości, higieny i pewnego instynktu. Ci, którzy opanują obie te umiejętności, zostaną nagrodzeni wspaniałym smakiem i soczystymi rezultatami grillowania.

Philip Karbus - Hunter & Gatherer

Filip Karbus jest integralną częścią zespołu MONOLITH od 2024 roku. Od ponad dziesięciu lat jest zapalonym myśliwym i wędkarzem, gastronomem i profesjonalistą w dziedzinie grillowania. Pasjonuje się oryginalnym jedzeniem, uczciwym rzemiosłem i gotowaniem na ogniu.

dowiedz się więcej

MONOLITH polecamy – to pasuje do tego:

Pokaż wszystko