Verduras: 4 remolachas 1 remolacha anillada 1 bulbo de apio nabo, trozo grande
Costra de sal: 400 g de sal marina gruesa y húmeda 2 cucharadas de azúcar de caña 1 cucharada de semillas de hinojo 1 cucharada de semillas de comino 1 cucharadita de semillas de cardamomo 1 cucharadita de pimienta de Szechuan 1 cucharada de pimienta negra ½ anís estrellado 2 hojas de laurel frescas 1 cucharada de bayas de enebro
Aceite sazonador de cilantro: 500 ml de aceite de pepitas de uva 100 g de cilantro picado 20 g de perejil picado 20 g de albahaca tailandesa picada 4 hojas de lima kaffir picadas 1 cucharada de miel 10 g de sal
Suero de cabra: 200 g de queso fresco de cabra 200 ml de suero de leche 50 - 100 ml de agua 1 cucharadita de zumo de limón 1 cucharadita de miel Sal
Preparación
Introduzca la piedra deflectora en la parrilla para calor indirecto. Establezca una temperatura objetivo estable de 180-200 °C. Abra la entrada de aire en la parte inferior aprox. 1-2 cm, ajuste finamente en la parte superior. Coloque una bandeja de hierro fundido o de acero inoxidable grueso sobre la parrilla.
Prepare la costra de sal:Machacar las especias en un mortero y mezclarlas con la sal y el azúcar. Crear un lecho en la fuente, colocar encima las verduras sin pelar y tapar completamente.
Cocinar en el kamado: Colocar la fuente en la zona indirecta, cerrar la tapa. Tiempo de cocción 50 - 70 minutos. El monolito mantiene el calor constante, no es necesario reajustarlo una vez que está bien ajustado. No cocine demasiado las verduras. Temperatura central deseada: remolacha 92 - 96 °C, apionabo 88 - 92 °C
Importante: no caliente el grill a más de 200 °C, de lo contrario las especias de la corteza se quemarán y se volverán amargas.
Aceite de cilantro: Caliente el aceite y la miel a 80 °C. Añada las hierbas y la sal. Añadir las hierbas y la sal, volver a calentar brevemente a 80 °C, dejar infusionar inmediatamente y colar al cabo de 20 minutos. No hervir, de lo contrario el aceite perderá su frescura y se volverá opaco.
Suero de cabra: Batir el queso fresco de cabra, el suero de leche y un poco de agua hasta obtener una mezcla homogénea. Consistencia: líquida, pero cremosa. Aromatizar con zumo de limón, miel y sal. Enfriar.
Acabado: Sacar las verduras de la costra de sal, cepillarlas, pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas. Verter el suero de cabra en platos fríos. Colocar las verduras en abanico. Esparcir las migas de crema de queso de cabra y rociar con aceite de cilantro.
Opcional para darle más punch: Unas gotas de vinagre de sidra de manzana o zumo de remolacha fermentada Nueces tostadas para darle textura Hierbas frescas
