Salmón al cedro con crema de puerros ahumados y verduras de primavera
Ingredientes
Salmón:
1 filete de salmón con piel
50 g de sal
50 g de azúcar
Pimienta negra
Hierbas mediterráneas a elegir
1 hoja de cedro
1 cucharada de miel con ajo negro
Crema de puerro ahumado:
4 tallos de puerro
1 cucharada de yogur griego
Zumo de medio limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Un poco de leche
Goma xantana, al gusto
Verduras:
Puntas de espárragos, verdes
Guisantes
Habas
Mantequilla
Cebolla roja encurtida
1 cebolla roja
Vinagre
Azúcar
Sal
Eneldo fresco para adornar
Preparación
Curar el salmón en seco:
Mezclar a partes iguales sal y azúcar y sazonar con pimienta negra y hierbas mediterráneas. Cubra el salmón con la mezcla de curado y déjelo reposar en la nevera unas 2 horas. Enjuáguelo con cuidado bajo el grifo de agua fría y séquelo a golpecitos. Mientras tanto, remoje la tabla de cedro en agua durante al menos 1 hora.
Coloque el puerro directamente sobre las brasas y cuézalo hasta que esté blando y muy carbonizado por fuera. Abrirlo y sacar el interior tierno. Triturar con el yogur griego, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal y un chorrito de leche. Pasar por un colador fino para obtener una consistencia sedosa y estabilizar con una pequeña cantidad de goma xantana.
Escaldar brevemente las puntas de los espárragos, los guisantes y las habas en agua hirviendo con sal. Aclarar con agua fría y freír con cuidado en mantequilla. Colocar las verduras en un colador o cesta de metal y mantenerlas brevemente sobre las brasas para que se ahumen ligeramente y terminen de cocinarse.
Cortar la cebolla roja en rodajas finas y cocerla suavemente con vinagre, azúcar y una pizca de sal hasta que esté blanda y brillante, con un equilibrio entre dulce y ácido.
Coloque el salmón en la tabla de cedro y cocínelo en la parrilla cerrada durante unos 5 minutos para que la madera de cedro desarrolle su sabor. Justo antes de que termine la cocción, unte el salmón con miel de ajo negro para que quede brillante y ligeramente caramelizado.
Untar el plato con la crema de puerros ahumados. Colocar encima el salmón cocido y decorar con las verduras de primavera ahumadas, las cebollas rojas agridulces y las puntas de eneldo fresco.
