- 500 g de viande hachée mélangée
- 150 g de chapeaux de cèpes frais
- 2 friselle (pain croustillant italien)
- 80 à 100 ml de lait
- 1 œuf
- 50 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 1 gousse d'ail
- Persil frais
- Sel et poivre
- Huile d'olive vierge extra
Pour le bouillon aux cèpes, à l'oignon et à la bière
- Pieds de cèpes
- 1 gros oignon rouge
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 150 à 200 ml de Radì Geofur Amber Ale
- 250 à 300 ml de bouillon de légumes ou de viande
- Romarin, thym et sauge
- sel et poivre
Pour le dressage
- 80 à 100 g de Parmigiano Reggiano
- lait ou crème selon les besoins pour la crème au parmesan
- cèpes frais, coupés en fines lamelles
- ciboulette
- huile d'olive vierge extra
Préparation
Préparer les cèpes
Nettoyer les cèpes et séparer les chapeaux des pieds. Couper les chapeaux en morceaux et les faire griller brièvement au barbecue. Les hacher ensuite grossièrement. Réserver les pieds pour le bouillon de cèpes que l'on préparera plus tard.
Préparer les boulettes de viande
Faire tremper la friselle dans du lait, puis bien l'essorer et l'ajouter à la viande hachée. Ajouter les cèpes grillés, l'œuf, le parmesan, le persil, l'ail, ainsi que du sel et du poivre. Mélanger soigneusement le tout et former des boulettes de viande de taille régulière.
Première cuisson au barbecue
Préchauffer le kamado à 200–220 °C. Faire griller les boulettes à feu vif jusqu’à ce qu’une croûte savoureuse et aromatique se forme. Veillez à ce qu’elles ne soient pas encore complètement cuites à l’intérieur. Retirez-les ensuite du barbecue et réservez-les.
Bouillon aux cèpes, oignons et bière
Faites fondre le beurre avec les herbes dans un faitout en terre cuite. Ajoutez les pieds de cèpes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Couper l’oignon rouge en rondelles et l’ajouter avec le sel et le sucre. Déglacer avec la Radì Geofur Amber Ale et laisser l’alcool s’évaporer en grande partie. Verser ensuite le bouillon et laisser mijoter doucement à feu doux jusqu’à ce que les arômes se soient mélangés pour former un bouillon harmonieux.
Terminer la cuisson des boulettes
Ajouter les boulettes grillées au bouillon de cèpes et d’oignons. Fermer le kamado et laisser cuire les boulettes encore quelques minutes. Les retourner délicatement jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur.
Préparer la crème au parmesan
Chauffer doucement le lait ou la crème et y incorporer le parmesan râpé. Remuer jusqu’à obtenir une consistance lisse, onctueuse et légèrement fluide. Ajouter un peu de lait ou de crème si nécessaire.
Dressage
Disposer les boulettes de viande sur le lit de cèpes et d’oignons. Répartir la crème au parmesan par petites touches ou en bandes décoratives. Agrémenter de fines lamelles de cèpes frais, de ciboulette et d’un filet d’huile d’olive vierge extra. Pour finir, verser un peu de jus de cuisson aromatique par-dessus.
Le résultat
Un plat corsé et aromatique, où les notes fumées des cèpes grillés se marient à la douceur naturelle des oignons rouges et aux arômes finement maltés de l’Amber Ale. La crème au parmesan apporte une touche corsée et épicée, tandis que les cèpes frais confèrent au plat une sophistication supplémentaire et un arôme intense de champignon.
Sandro est un expert en barbecue qui se consacre avec passion à l'univers des grillades depuis des années. Diplômé en biotechnologie industrielle, il occupe un poste de cadre dans une grande multinationale. Originaire des Pouilles, il se consacre à la cuisine depuis son enfance. Il affectionne tout particulièrement la cuisson de la viande et du poisson au barbecue, ainsi que la préparation de la focaccia, du pain et des pizzas au four à bois.
Sandro est l'ambassadeur de la marqu MONOLITH, l'équipe italienne officielle des démonstrateurs et conseillers d' MONOLITH.
