Burger de joues de porc

1,2-1,5 kg de joues de porc
BBQ Rub Avantgarde Rub de MONOLITH

Pour le smoke & le liquide :

jus de pomme
1 oignon, coupé en rondelles
bois de pommier ou de cerisier (chunks
ou chips)

Pour les burgers :

4 brioche buns
Cole Slaw
sauce BBQ
concombres et oignons au goût

Parer soigneusement les joues de porc en enlevant la peau argentée et la graisse grossière. Frotter légèrement la viande avec de l'huile et l'assaisonner généreusement de BBQ Rub. Idéalement, laisser reposer les joues couvertes ou sous vide pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur.

Préparer le monolithe à 120-130 °C de chaleur indirecte. Placer du bois de pommier ou de cerisier sur les braises et poser les joues de porc sur la grille. Couvrir et laisser cuire pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur. Envelopper ensuite les joues dans du Butcher Paper ou du papier aluminium. Répartir les tranches d'oignon sur la viande et ajouter un peu de jus de pomme et de sauce BBQ. Augmenter la température à 130-140 °C et laisser cuire les joues pendant environ 2 heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles atteignent une température à cœur de 92-95 °C et soient tendres comme du beurre.

Retirer la viande du barbecue et la laisser reposer pendant environ 20 minutes. Ensuite, éplucher grossièrement les joues de porc à l'aide de deux fourchettes.

Pour le burger, faire griller brièvement les brioche buns. Badigeonner la moitié inférieure du bun de sauce BBQ, y répartir les joues de porc effilochées et garnir de Cole Slaw.

Ajouter des cornichons ou des oignons si on le souhaite, poser le couvercle et servir directement.