La recette est conçue pour environ 6 Stollen de 570 grammes chacun.
Pour la pré-pâte, dissolvez la levure dans 150 ml d'eau et mélangez avec 450 g de farine et 130 ml de lait entier. Pétrir lentement pendant 2 minutes au réglage le plus bas, puis pétrir rapidement pendant 6 à 8 minutes (niveau 2e-3e). La pâte doit atteindre 24°C maximum. Laissez ensuite la pré-pâte reposer à couvert pendant 40 à 50 minutes.
Pour la pâte principale, battez 100 g de sucre, 400 g de beurre et le mélange de pâte d'amande crue au robot culinaire jusqu'à consistance mousseuse. Cela fonctionne mieux avec un batteur plat. Mélangez ensuite la quantité avec 550g de farine, 10g de levure chimique, 25g de sel et le zeste fin du citron bio. Pétrissez ici à nouveau pendant 2 minutes au niveau le plus bas, puis 5 à 6 minutes au niveau 2-3. La température maximale de la pâte doit être de 22 à 24°C.
Faire tremper les raisins secs dans 250 ml de rhum toute la nuit et couvrir. Rôtissez brièvement les amandes hachées, puis déglacez avec environ 50 ml d'eau. Égouttez les raisins secs et mélangez-les aux amandes, puis incorporez ce mélange de fruits à la pâte. Laissez reposer brièvement la pâte puis façonnez-la en galettes de 570 grammes, placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et placez-la directement sur la pierre à pizza dans le monolithe préchauffé à 200°C. Cuire au four avec le couvercle fermé pendant environ 45 à 50 minutes à 180-200°C.
Pour l'enrober, coupez la gousse de vanille en deux, grattez la pulpe et mélangez bien avec les 250 g de sucre restant. Faire fondre 200g de beurre dans la marmite, beurrer le stollen encore chaud avec le beurre dissous et saupoudrer de sucre vanillé.
Bon appétit!
