1 kg de riz (riz à paella : optez de préférence pour le riz à grains ronds de la variété « Bomba », qui est le plus savoureux et dont les grains résistent mieux à la cuisson)
2 litres de bouillon corsé à base de volaille, de porc, de bœuf, de poisson ou de carapaces de crevettes, de légumes-racines, de tomates (frito), de poireaux et de laurier. Tu peux aussi en acheter tout prêt si cela te demande trop d'efforts.
1,5 kg de viande (coupée en très petits morceaux) : poulet, lapin, bœuf et porc
20 gambas avec la tête et la carapace
environ 600 g de poulpe coupé en dés
environ 600 g de petits calmars (chipirones)
1 kg de moules (moules de Venise ou moules communes, fraîches ou surgelées)
oignons coupés en gros dés
ail finement émincé
piment et céleri coupés en dés
haricots verts frais larges coupés en morceaux
3-4 tomates fraîches, coupées en deux et râpées à l’aide d’une râpe à gros trous
environ 300 g de petits pois (surgelés)
Si possible, des artichauts frais parés et coupés en quartiers
1 poivron rouge coupé en lamelles
2 cuillères à café de mélange d’épices « Paella »
Préparation
Versez au centre d'une poêle à paella suffisamment grande et chaude au moins 1 cm d'huile d'olive.
Faites ensuite revenir tous les ingrédients les uns après les autres, retirez-les de la poêle au fur et à mesure afin que l'huile d'olive s'imprègne progressivement de leurs arômes.
L'ordre suivant est très important pour la « construction gustative » :
Lamelles de poivron, gambas, viande, artichauts : laissez chaque ingrédient prendre de la couleur à son tour, puis retirez-le de la poêle.
Chaque ingrédient doit faire ressortir les arômes de cuisson fixés au fond de la poêle par l’ingrédient précédent.
Ensuite, faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils perdent leur couleur, ajouter les haricots, les moules, le poulpe et les calamars – faire revenir et laisser le liquide s’évaporer.
Faites ensuite revenir le riz avec le reste – il est très important de bien faire revenir le riz pour qu’il développe toute sa saveur et que l’amidon à la surface des grains de riz soit lié. Ainsi, le riz reste « al dente ».
Ajoutez ensuite tous les ingrédients déjà revenus (à l'exception des gambas et du poivron) et déglacez avec les tomates râpées. Laissez réduire les tomates en remuant régulièrement, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et toutes les autres épices.
Ajoutez ensuite le bouillon chaud et mélangez délicatement tous les ingrédients. Le niveau des ingrédients dans la poêle doit être parfaitement uniforme.
Ne remuez plus, sinon trop d’amidon se libère du riz et la paella devient pâteuse (comme un risotto italien !)
Laissez mijoter doucement et régulièrement pendant 15 minutes. Pendant ce temps, le riz peut/doit caraméliser et dorer au fond de la poêle : c’est le résultat parfait ! Au bout de 12 min, vérifier la cuisson du riz (il doit encore être al dente), répartir les poivrons et les crevettes de manière décorative, puis laisser reposer à couvert hors du feu pendant 10 min.
Servir avec des lamelles de poivrons pointus, des quartiers de citron et de l’aïoli.
Bon appétit !
Une recette de : Kai Schnaus - Mallorca Foodclub
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