Steak tartare de silure et de cerf avec chutney ananas-jalapeno

ingrédients pour 4 personnes

300 g de filet de poisson-chat

300g de cuisse ou dos de cerf rouge

2 tiges d'oignons nouveaux

3 branches de coriandre

1 citron vert

1 piment rouge

1 cuillère à café de moutarde

1 cuillère à café de ketchup

1 cuillère à café de sauce soja

Huile d'olive

sel de mer

1⁄2 ananas

1 échalote

20 g de jalapeños

100 g de sucre confit

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

8 tranches de pain grillé

Coupez le filet de poisson-chat en fins cubes et mélangez-le avec le jus de citron vert, un peu de zeste et un peu d'huile d'olive dans un petit bol. Coupez très finement la coriandre et le piment, mélangez-les et assaisonnez avec du sel marin.

Retirez les tendons du cerf et coupez-le également en cubes très fins. Nettoyez l'oignon nouveau, coupez-le en fines lamelles et mélangez-le au tartare avec la moutarde, le ketchup, le sel et un peu de zeste de citron vert. Assaisonner au goût avec de la sauce soja.

Épluchez l'ananas et l'échalote et coupez-les en cubes très fins. Faites chauffer un peu d'huile dans une petite casserole, faites revenir l'ananas et l'échalote pendant 3-4 minutes et déglacez avec le vinaigre. Faites bien bouillir le vinaigre, ajoutez le sucre glace et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes. Enfin, hachez finement les jalapeños et ajoutez-les jusqu'au niveau de piquant souhaité (pas tous d'un coup). Assaisonnez avec du sel.

Façonnez maintenant le tartare en 4 boules de taille égale et faites-les griller sur la plaque du feu pendant environ 2-3 minutes sur un seul côté.


Conseil:

La mayonnaise Sriracha, la sauce teriyaki et le gros sel de mer ainsi que le cresson fin conviennent comme garniture.