BURGER DE CABILLAUD SAUVAGE

ingrédients pour 4 personnes

Citoyens:

environ 600 g de viande hachée de gibier (sanglier, chevreuil, cerf)

4 pains burger briochés

environ 400 g de fromage de montagne fort, haché grossièrement (environ 5 mm)

3 oignons rouges

Sel poivre


Chips de chou grillé & chou de Milan :

1 petit chou rouge

1 petit chou de Milan

environ 200 ml de vinaigre de cidre de pomme naturellement trouble

Mélange d'épices d'hiver (par exemple sel, poivre, sucre de canne roux, cannelle, anis étoilé, vanille, clou de girofle, piment)

3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

eau salée


Prunes caramélisées :

environ 6 grosses prunes rouges

Chéri

thym frais


Mayo au chili :

environ 250 g de mayonnaise

environ 125 g de Sambal Oelek (pâte de piment)

Quiconque aime griller sur de la céramique sait que la plupart des grillades ne fonctionnent pas seulement. Le gril doit donc prendre un peu de temps et de patience avec cette recette et, en cas de doute, proposer quelques collations en entrée aux invités affamés. Mais comme on dit en gastronomie : « La mise en place, c’est tout ! » – Cela signifie que tant que tout le travail de hachage est bien préparé et que tous les ingrédients et ustensiles sont à portée de main, la cuisson ou le grillage proprement dit est facile.

Mais avant de commencer les travaux de découpe, nous préparons le monolithe. Nous partons d'abord d'une structure complète standard, de deux pierres déflectrices avec une grille de gril en inox (si nécessaire, grille de gril en inox 2ème niveau et grille de gril supplémentaire). Nous tempérons le gril à environ 150°C avec un nid de braises de taille moyenne. Une légère hausse de chaleur ne devrait pas nous déranger à ce stade, car nous changerons de toute façon la configuration en plaque en fonte + grille en fonte plus tard et nous aurons alors besoin de beaucoup de braises.

Pendant que le grill monte en température, on commence par du chou rouge et du chou de Milan.

Tout d’abord, les feuilles extérieures (disgracieuses) du chou rouge et du chou de Milan sont enlevées et éliminées. Ensuite, les autres feuilles entières sont retirées des têtes, soigneusement lavées et séchées avec un chiffon.

Réduisez de moitié les têtes intérieures restantes et retirez la tige. Coupez-les en fines lanières avec un couteau de cuisine ou une trancheuse. Mettez le chou de Milan et le chou rouge dans un bol. Mélanger avec de l'huile d'arachide.

Préparez une saumure d'eau salée : mélangez environ 1 cuillère à soupe de sel à 500 ml d'eau. Pour dissoudre plus rapidement, faites chauffer doucement dans une casserole.

Lavez les prunes, coupez-les en deux et retirez le noyau.

Épluchez les oignons rouges et coupez-les en rondelles.

Mélangez la mayonnaise et le sambal oelek dans un bol.

Former ou presser la viande hachée en galettes de burger de même taille. Attention : Les galettes doivent avoir un diamètre légèrement plus grand que les pains burger (environ 1 cm de dépassement de chaque côté). Les galettes se contracteront légèrement lors de la cuisson et devraient alors avoir à peu près le même diamètre que les petits pains.

Couper le fromage selon la taille des galettes de burger.

Dès que le monolithe a atteint environ 150°C, badigeonnez les feuilles de chou rouge et de chou de Milan (coupées en deux si nécessaire) de saumure ou trempez-les dedans. Étalez généreusement les feuilles sur les niveaux du gril et faites griller pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Retirez maintenant la structure complète, y compris les pierres déflectrices. Si nécessaire, mélangez le nid de braises avec du charbon non encore allumé afin que les braises soient uniformément réparties. Placer la grille et la plancha dans le monolithe et porter à température pendant 15 minutes environ.

Rôtir le chou haché et le chou de Milan à la plancha jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Parallèlement, faites griller les prunes sur la grille en fonte. Assaisonnez le chou de Milan et le chou avec les épices d'hiver, déglacez avec le vinaigre de cidre, puis retirez de la plancha chaude et réservez au chaud si possible.

Caramélisez brièvement les prunes à la plancha avec le miel et le thym, retirez-les également de la plancha et réservez au chaud si possible.

Retirez le miel restant de la plancha et faites-le brûler brièvement si nécessaire.

Rôtissez les galettes de burger sur la plancha, retournez-les au bout de 3 minutes environ. Assaisonner le côté retourné avec du sel et du poivre et garnir de fromage. Après encore 3 minutes couvercle fermé, le fromage s'est étalé et les galettes sont entre rose moyen et rose pâle, selon leur épaisseur.

Rôtissez brièvement les pains burger sur le grill. Garnissez le hamburger avec tous les ingrédients de votre choix.


Bon appétit!