- 500 g de carne picada mixta
- 150 g de sombreros de setas de cardo frescas
- 2 friselle (pan crujiente italiano)
- 80–100 ml de leche
- 1 huevo
- 50 g de parmesano rallado
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Para el caldo de boletus, cebolla y cerveza
- Tallos de setas porcinas
- 1 cebolla roja grande
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharadita de azúcar
- 150–200 ml de Radì Geofur Amber Ale
- 250–300 ml de caldo de verduras o de carne
- Romero, tomillo y salvia
- Sal y pimienta
Para emplatar
- 80–100 g de Parmigiano Reggiano
- Leche o nata, según sea necesario, para la crema de parmesano
- Setas frescas de boletus, cortadas en láminas finas
- Cebollino
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Preparar los boletus
Limpiar los boletus y separar los sombreros de los tallos. Cortar los sombreros en trozos y asarlos brevemente a la parrilla. A continuación, picarlos en trozos grandes. Reservar los tallos para el caldo de setas que se preparará más tarde.
Preparar las albóndigas
Remojar la friselle en leche, escurrirla bien y añadirla a la carne picada. Añadir los boletus asados, el huevo, el parmesano, el perejil, el ajo, así como sal y pimienta. Mezclar todo bien y formar albóndigas uniformes con la masa.
Primera tanda en la parrilla
Calentar el kamado a 200-220 °C. Asar las albóndigas a fuego fuerte hasta que se forme una corteza intensa y aromática. Hay que asegurarse de que por dentro aún no estén completamente cocidas. A continuación, retirarlas de la parrilla y reservarlas.
Caldo de setas porcinas, cebolla y cerveza
Derretir la mantequilla junto con las hierbas en una cazuela de barro. Añadir los tallos de las setas porcinas y dorarlos. Cortar la cebolla roja en rodajas y añadirla junto con la sal y el azúcar. Regar con Radì Geofur Amber Ale y dejar que el alcohol se evapore casi por completo. A continuación, verter el caldo y dejar que todo cueza a fuego lento hasta que los aromas se hayan fusionado en un caldo armonioso.
Terminar de cocinar las albóndigas
Añadir las albóndigas previamente doradas al caldo de setas y cebolla. Cerrar el kamado y dejar que las albóndigas se cocinen unos minutos más. Darles la vuelta con cuidado hasta que estén completamente hechas.
Preparar la crema de parmesano
Calentar con cuidado la leche o la nata e incorporar el parmesano rallado. Remover hasta obtener una consistencia suave, cremosa y ligeramente fluida. Si es necesario, añadir un poco más de leche o nata.
Emplatar
Colocar las albóndigas sobre la base de setas, cebolla y verduras. Repartir la crema de parmesano en pequeños puntos o rayas decorativas por encima. Adornar con láminas finísimas de setas frescas, cebollino y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Para terminar, rociar con un poco del aromático jugo de la cocción.
El resultado
Un plato intenso y aromático en el que las notas ahumadas de los boletus a la parrilla se combinan con el dulzor natural de las cebollas rojas y los delicados aromas malteados de la Amber Ale. La crema de parmesano aporta un toque sabroso y con cuerpo, mientras que los boletus frescos le dan al plato un toque de sofisticación adicional y un intenso aroma a setas.
Sandro es un experto en barbacoas que lleva años dedicándose con pasión al mundo de la parrilla. Es licenciado en biotecnología industrial y trabaja como directivo en una gran empresa multinacional. Es natural de Apulia y se ha dedicado a la cocina desde su infancia. Le apasiona especialmente la preparación de carnes y pescados a la parrilla, así como hornear focaccia, pan y pizzas en horno de leña.
Sandro es embajador de la marc MONOLITH, el equipo oficial italiano de demostradores y asesores de MONOLITH.
