Pierna de cordero oriental del horno holandés MONOLITH
Ingredientes
para 6 raciones:
1 pierna de cordero, aprox. 2-3 kg con huesos largos
2 cucharadas de sal
mantequilla clarificada o aceite para freír
1 cebolla vegetal, cortada en dados pequeños
1 diente de ajo picado
1 trozo de jengibre, aproximadamente del tamaño de un pulgar, pelado y picado
2 guindillas rojas frescas
1 bulbo de cúrcuma, pelado y picado
1 cucharadita de puré de tomate
1 litro de agua fría aproximadamente
2 hojas de laurel
½ cucharadita de hebras de azafrán
aprox. 3 tarrinas de arroz basmati lavado
unos 60 g de mantequilla
50 g de pasas sultanas, como alternativa
Mezcla de especias para curry
10 cápsulas de cardamomo verde o 6 de negro
½ anís estrellado
10 clavos
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de hinojo
2 cucharadas de semillas de comino
10 flores de canela o 1 rama de canela
O mezcla de especias al gusto: por ejemplo, Garam Masala, Curry Mumbai, Curry Kashmir o Curry Maharadja
Salsa de yogur y menta:
1 tarro de yogur (400 ml)
1 cucharada de menta fresca picada
1 pizca de sal en escamas
Zumo de media lima
Preparación
PREPARACIÓN
Encienda la mitad del Monolith (con el separador de la cesta de carbón) con carbón.
Inserte el Smart Grid System y caliente la olla holandesa a fuego directo sin el deflector.
Ponga la zona contigua al Dutch Oven a fuego indirecto utilizando la piedra deflectora.
PREPARACIÓN
Tuesta las especias - muele brevemente las especias gruesas en el mortero, luego tuesta brevemente todas las especias (excepto el azafrán y el laurel) en la tapa de la olla holandesa y luego machácalas toscamente en el mortero.
Estofar la pierna de cordero: marcar ligeramente la pierna de cordero por todas partes (para aumentar la superficie) y dorar por todos los lados en la grasa caliente para crear los sabores asados deseados. No cierre la tapa de la barbacoa para que la cerámica no se caliente demasiado y sea más fácil fijar una temperatura baja para estofar más tarde.
Añadir un poco de aceite de oliva a la olla y dorar la pierna de cordero por todos los lados hasta conseguir los sabores asados deseados. No cierre la tapa de la barbacoa para que sea más fácil establecer una temperatura baja para estofar más tarde.
Una vez chamuscada, sacar la pierna de cordero de la olla y sofreír la cebolla en la grasa del cordero hasta que esté transparente, después añadir el jengibre, la guindilla, el ajo y la cúrcuma y dorarlo todo.
Añadir la mezcla de especias a las verduras, mezclar y sofreír brevemente con el puré de tomate.
Añadir 1-1,5 litros de agua y remover, colocar la pierna de cordero con las hojas de laurel y el azafrán en la olla y tapar la olla holandesa.
Cierre la tapa del monolito y ajuste la entrada y salida de aire a una temperatura baja de 100 - 120°c. En cuanto el caldo se haya calentado lo suficiente, gire la olla en el sistema SGS para que cuelgue sobre el calor indirecto. Coloque también el segundo deflector.
Mantenga el grill a baja temperatura durante aprox. 6 - 8 horas para que la pierna de cordero se cueza suavemente en la olla holandesa. El tiempo de cocción depende del peso y la calidad de la carne. La temperatura central de 88 °C no debe superarse y debe mantenerse durante 2 - 4 horas.
Sacar la pierna de la olla y pasar el caldo por un colador.
Calentar la olla a fuego directo (quitar un deflector y abrir la entrada de aire), derretir la mantequilla y freír el arroz en la mantequilla. Verter el caldo sobre el arroz y cubrir con pasas sultanas. Cocer a fuego lento durante unos 5-7 minutos, removiendo cuando sea necesario.
Vuelva a poner la olla a fuego indirecto, introduzca la rejilla en la olla y coloque la pierna de cordero en la rejilla. Vuelva a tapar la olla, cierre la tapa del grill y deje cocer a fuego lento durante unos 15 - 20 minutos con la entrada y salida de aire casi cerradas.
Mientras tanto, prepare el yogur de menta: Mezclar todos los ingredientes en una jarra o batidora para hacer una salsa.
Sirve la pierna de cordero sobre el arroz con la salsa de yogur y menta, menta y cilantro picados y zumo de lima fresco.
