Nuez de ternera (1,2 - 1,5 kg)
sal
aprox. 500 ml de vino blanco (seco)
2 hojas de laurel
3 zanahorias
2 cebollas
2 cabezas de ajo fresco
1 manojo grande de perejil
1 cucharadita de pimienta negra en grano
Salsa Tonnato
2 latas de atún en aceite (aprox. 150 - 200 g cada una, escurridas)
4 - 6 cucharadas de alcaparras
120 - 150 ml de aceite de oliva (de alta calidad)
Ralladura de 1 limón
Zumo de 1 - 2 limones
2 - 4 cucharadas de caldo de ternera o parte del caldo de cocción
sal
Guarnición y acabado
4 - 6 cucharadas de alcaparras (para freír)
6 - 8 manzanas de alcaparras
1 - 2 limones (para rodajas finas)
un poco de ralladura de limón
Aceite de oliva para el acabado
Preparación
Salar ligeramente la ternera por todas partes. Calentar el Monolith Grill a fuego directo (aprox. 250 °C). Ase la carne por todos los lados (preferiblemente en una parrilla de hierro fundido) hasta que se forme una costra sabrosa.
Vierta un poco de vino blanco en la olla holandesa. Pique las verduras y añádalo todo a la olla junto con la ternera.
Cocer suavemente a fuego indirecto (aprox. 120 - 140 °C) en una parrilla cerrada hasta que la carne esté tierna (temperatura central aprox. 55 - 58 °C).
A continuación, dejar enfriar en el caldo - así se consigue la máxima jugosidad.
Para el tonnato, retirar parte del líquido del caldo y emulsionar el resto de los ingredientes con una batidora de mano hasta obtener una salsa cremosa y suave. Aromatizar con sal.
Corte la carne de ternera completamente fría en lonchas finas con una cortadora Berkel, por ejemplo. Disponga las lonchas de carne en forma de abanico sobre una capa generosa de salsa tonnato en un plato.
Decórelas con alcaparras fritas (para que queden crujientes), rodajas de alcaparras, rodajas finas de limón y ralladura de limón. Terminar con un buen chorro de aceite de oliva.
