Heiko Arndt: Verdure, braci e la voglia di sperimentare

In qualità di ambasciatore di “Heimatgenuss”, Heiko trasmette anche il messaggio che il buon cibo non deve necessariamente provenire da lontano. Per lui, la regionalità non significa solo percorsi brevi, ma anche il legame con le persone che stanno dietro ai prodotti.

Durante gli eventi, ad esempio, vengono preparati piatti con ingredienti provenienti da un raggio inferiore ai 20 chilometri. Nei cosiddetti “safari culinari”, i ristoratori hanno modo di conoscere direttamente i produttori della regione. L’obiettivo: portare maggiormente i prodotti regionali nelle cucine e promuovere lo scambio tra produttori e cuochi. Anche progetti come «Cook meets Rock», dimostrazioni culinarie alle fiere e nuovi format su Instagram fanno attualmente parte del lavoro di Heiko. Allo stesso tempo, si dedica intensamente alla conservazione di frutta e verdura e sviluppa continuamente nuovi piatti. Dopotutto, la stagnazione non fa per lui.

Dal seme al piatto

Questo apprezzamento per gli ortaggi lo ha portato, a un certo punto, a non volersi più limitare alla semplice lavorazione degli alimenti, ma a voler comprenderne l’origine: come cresce un prodotto? Che ruolo hanno il terreno e la cura? E quali parti di una pianta si possono utilizzare? Così ha iniziato a coltivare da sé. Quello che era iniziato con 49 diverse varietà di patate si è trasformato in un vero e proprio paradiso ortofrutticolo. Oggi coltiva, tra l’altro, circa dieci varietà di patate e 20 di pomodori, oltre a diverse varietà di cavoli, zucchine, melanzane, cetrioli, peperoncini, peperoni, erbe aromatiche e frutta.

Anche il suo rapporto con il cibo è cambiato: «Si sviluppa un rispetto completamente diverso per il cibo quando si è sperimentato in prima persona come cresce e quanto lavoro ci sia dietro». Le bucce delle patate diventano patatine, la frutta ammaccata viene trasformata e i presunti avanzi trovano un secondo utilizzo.

Heiko mantiene questo approccio anche alla griglia. Mentre per molti la grigliata è ancora incentrata su bistecche e salsicce, lui ama ribaltare le proporzioni: «Per me la carne è piuttosto un contorno. I contorni possono essere il piatto principale». Conferire profondità di sapore alle verdure e combinare tra loro aromi tostati, acidità, erbe aromatiche e affumicatura rappresenta per Heiko una sfida particolare. Secondo lui, proprio la melanzana è sottovalutata e può essere preparata in molti modi sul kamado: sulla griglia, sulla plancha, marinata o affumicata. Anche il dente di leone rientra per lui tra gli alimenti sottovalutati. Dalla radice al fiore, quasi tutta la pianta può essere utilizzata in cucina.

Più gusto per le verdure

Temperature troppo elevate, troppo olio e il momento sbagliato per condire sono, secondo Heiko, tra gli errori più comuni nella cottura delle verdure alla griglia. Sulla plancha di solito basta spennellare leggermente o marinare brevemente. Preferisce aggiungere le erbe aromatiche e le spezie più delicate in un secondo momento, mentre le verdure più dure, come le carote, possono essere precotte prima della cottura alla griglia. Per esaltare il sapore, punta su tre elementi: acidità, umami e aromi di tostatura. Il succo di limone o l’aceto apportano freschezza ed equilibrio, mentre il miso, la salsa di soia, i fiocchi di lievito o il parmigiano conferiscono ulteriore profondità. Arrostire inizialmente le verdure con poco grasso aiuta a sviluppare intensi aromi di tostatura.