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Philip Karbus - Selvaggina e pesce dal Kamado Grill

Selvaggina e pesce alla griglia: consigli, origine e preparazione nel kamado

Il 1° maggio è un giorno speciale per molti amanti della natura. Per i cacciatori, segna tradizionalmente l'inizio della caccia al cervo. In molti club di pesca, il cosiddetto "Anangeln" - l'inizio socievole della nuova stagione di pesca - inizia anch'esso intorno a questa data.

Cosa unisce i due mondi? La selvaggina e il pesce sono alimenti originali. Vengono dalla natura, ci dicono qualcosa sull'origine, sull'artigianato e sulla responsabilità, e sulla griglia sono sempre un'esperienza culinaria.

La carne di selvaggina e il pesce esprimono tutto il loro potenziale sul kamado: grigliati direttamente, cotti delicatamente indirettamente, affumicati dolcemente o croccanti sulla piastra. Seguendo alcune regole di base, sarete ricompensati con sapori intensi, consistenze raffinate e un'autentica cucina all'aperto.

Come si fa a trovare un buon pesce?

Chiunque abbia mai pescato e preparato un pesce da solo sa che il pesce pescato da sé è sicuramente il più buono. Pescare il proprio cibo dalla natura è associato a una sensazione di libertà e autoefficacia che permane anche quando si festeggia la preparazione. La pesca non è più un argomento di nicchia: secondo la German Angling Association, nel 2021 circa 6,64 milioni di persone sono andate a pescare almeno una volta; nel 2024, inoltre, c'erano circa 1,8 milioni di licenze di pesca valide. Forse vale la pena prenderla in considerazione anche per voi.

Esistono anche numerose fonti di pesce di alta qualità: pescherie specializzate, banchi di pesce e scaffali di surgelati nei supermercati o nei mercati all'ingrosso, nonché rivenditori online. Naturalmente, il "pesce fresco" ha un certo fascino. Tuttavia, il "congelato" non deve essere uno svantaggio.

In ogni caso, vale la pena di esaminare con attenzione l'origine, il metodo di pesca e lo stock delle specie ittiche selezionate. WWF e NABU sottolineano che la pesca e l'acquacoltura hanno un impatto sugli ecosistemi e che i consumatori dovrebbero prestare attenzione alle fonti sostenibili. Il WWF raccomanda, tra l'altro, la sua guida al pesce con un sistema a semaforo; i prodotti della categoria rossa "Meglio di no" dovrebbero essere evitati. La NABU sottolinea che il 60% degli stock ittici globali è pescato fino al limite della sostenibilità e il 30% è già sovrasfruttato.

Questo non significa che mangiare pesce sia un tabù. Piuttosto, significa fare una scelta consapevole, acquistare la qualità e preparare il pesce con rispetto.

Dove posso trovare la selvaggina per il barbecue?

Se volete fare un barbecue di selvaggina, non dovete necessariamente essere cacciatori (anche se la tendenza è simile a quella della pesca sportiva): Oggi in Germania ci sono 467.682 cacciatori, un nuovo record e un aumento del 42% rispetto a tre decenni fa. L'esperienza nella natura, la conservazione attiva della natura e la carne sana sono tra le motivazioni più importanti per ottenere una licenza di caccia).

Buone fonti di carne di selvaggina sono:

Cacciatori della regione

Spesso è la fonte più diretta e trasparente. Se non conoscete nessuno, potete utilizzare portali come Wild-auf-Wild.de dell'Associazione tedesca della caccia o l'app Waldfleisch per trovare fornitori nella regione. Tuttavia, è importante verificare se il cacciatore è certificato per la commercializzazione di carne di selvaggina pronta da cuocere. Secondo la legislazione dell'UE, ciò è possibile solo a determinate condizioni: sono necessari locali speciali e la registrazione come operatore del settore alimentare.

Senza questa registrazione, tuttavia, il cacciatore può vendere al consumatore finale animali interi con pelliccia. Potrebbe quindi essere utile familiarizzare con il taglio della selvaggina. Esistono numerosi seminari e video su YouTube sull'argomento. Un cervo o un cinghiale intero tagliato pronto per la cottura e sigillato sottovuoto può essere congelato senza alcuna perdita di qualità e fornisce alla famiglia carne per settimane o addirittura mesi.

Uffici forestali e operazioni forestali

Molte aziende forestali regionali vendono selvaggina proveniente da caccia sostenibile direttamente ai consumatori finali. Questi allevamenti sono solitamente certificati e offrono tagli pregiati e animali interi.

Negozi online specializzati

Fornitori come Wildling Food inviano direttamente a casa vostra specialità a base di carne di selvaggina, come le salsicce di cervo. Attenzione: è bene controllare l'elenco degli ingredienti, soprattutto per le specialità di salsiccia di selvaggina. Molti fornitori mescolano le loro salsicce con grasso di maiale. In genere questo è consentito e può essere delizioso, ma se vi aspettate il 100% di selvaggina, dovreste dare un'occhiata più da vicino.

Commercio al dettaglio

Anche in questo caso, fate attenzione. In particolare, i discount hanno attirato l'attenzione in passato per aver venduto carne di maiali domestici selvatici del Texas come gulasch di selvaggina. Se siete alla ricerca di selvaggina locale proveniente da una caccia sostenibile, dovreste fare molta attenzione. Anche il cervo rosso, ovvero la carne di cervo, viene spesso venduto nelle corsie dei surgelati dei grandi supermercati come carne proveniente da allevamenti neozelandesi. Non si tratta quindi di selvaggina e non è certo regionale. La qualità non è necessariamente scadente. Ma se si preferisce la selvaggina di allevamento e regionale, è bene informarsi di conseguenza.

Quali tagli di selvaggina sono adatti alla griglia?

Per molti è una consapevolezza particolare che la selvaggina sia adatta alla cottura alla griglia. Alcuni associano ancora classicamente la selvaggina a brasati e gulasch. Ma c'è molto di più! Per esempio, ci sono molti grandi tagli che sono meravigliosamente adatti alla cottura alla griglia.

Se pensate solo alla lonza o al filetto, vi state perdendo qualcosa: il cosciotto, in particolare, contiene una serie di tagli ideali per arrostire o grigliare velocemente, come il lato superiore, parte del lato inferiore, la fesa e parti della noce tagliata finemente. Importante: assicurarsi che siano ben stagionati. Il guscio inferiore fibroso, in particolare, è un po' più solido negli animali più vecchi. Affinché sia adatto alla tostatura breve, l'animale deve essere appeso per diversi giorni in modo controllato e il taglio deve essere stagionato in un sacchetto sottovuoto per qualche altro giorno, se necessario.

Bistecche e spiedini

Le bistecche di lombo, filetto e coscia sono ideali per essere scottate e rifinite delicatamente nella zona indiretta o grigliate all'indietro. Anche la carne del collo è generalmente adatta, ma è un po' più nervosa.

Pezzi brasati / Low & Slow

Il collo del cinghiale è predestinato per il low & slow, ad esempio per il cinghiale tirato. La struttura di fibre sinuose e il tessuto connettivo lo rendono possibile. Lo stesso vale per la spalla. Questo metodo tende a funzionare anche con altri tipi di selvaggina più grandi, come il cervo, ma in questo caso non c'è quasi grasso, per cui ci si può aspettare una rapida essiccazione. Per i cervi molto più piccoli, i pezzi di spalla interi sono adatti per la brasatura o per il low & slow, a condizione che non siano stati distrutti dal colpo di pistola.

Carne macinata

Spesso si sottovaluta la quantità di ritagli di carne di alta qualità che si producono quando si taglia finemente la carne. Con questi scarti si può ottenere una carne macinata di prima qualità per tutti i tipi di piatti al barbecue, come hamburger, cevapcici, bombe di pancetta e molto altro.

Gioco del barbecue: meno calore, più sapore

In linea di massima, la selvaggina è molto più sensibile al calore e al punto di cottura rispetto ad altri tipi di carne. A causa della sua struttura a fibre fini e della bassa percentuale di grasso intramuscolare, la selvaggina non perdona gli errori. La cosa più importante, quindi, è che la selvaggina è molto più sensibile al calore e al punto di cottura di altri tipi di carne:

  • Usare solo brevemente il calore alto per grigliare i sapori arrostiti, massimo 3 minuti per lato, meno se possibile.
  • Eseguire il processo di cottura vero e proprio a basse temperature, massimo 140 gradi, preferibilmente meno.
  • Controllare il punto di cottura con un misuratore di temperatura al cuore.

I livelli di cottura sono molto simili a quelli della carne di manzo, ad esempio 54 °C per una cottura al sangue.
Ideale per grigliare la selvaggina: MONOLITH Smart Grid System con una combinazione di cottura diretta e indiretta. Un lato per la griglia, l'altro per la cottura.

Attenzione: le organizzazioni per la tutela dei consumatori raccomandano che la carne di selvaggina sia sempre cotta fino in fondo, anche perché, a differenza della carne proveniente dal macello, non viene effettuata la classica ispezione della carne da parte di un veterinario e vi è un rischio residuo di alcuni germi. Questo va tenuto presente per le donne incinte, le madri che allattano e le persone malate o vulnerabili.

Opinione personale dell'autore: una sella di cervo con 80°C al centro è immangiabile. Se siete sani, fate attenzione all'igiene e ottimizzate la maturazione della carne, potete gustare la carne di cervo come qualsiasi altra carne. In effetti, la carne congelata presenta un altro vantaggio: la carne congelata a -18°C per almeno 3 settimane presenta un rischio significativamente ridotto di alcuni parassiti. Scongelare delicatamente, utilizzare rapidamente e gustare.

Grigliare il pesce: Il calore e il punto di cottura sono tutto

Come la selvaggina, anche il pesce è sensibile al calore e al punto di cottura. Un calore eccessivo rende il pesce secco, così come una cottura eccessiva. Va notato che il punto di cottura del pesce, con una coagulazione proteica di circa 40-50 °C, è molto più basso di quello della carne. Molti tipi di pesce hanno un sapore migliore quando sono appena cotti e il centro è ancora leggermente vetroso. A seconda del tipo di pesce, questo avviene a una temperatura al cuore compresa tra 48 e 52 °C.

1. calore medio costante

Ideale per pesci interi, filetti con pelle o specie delicate come trote, salmerini o lucioperca. Il pesce cuoce in modo uniforme e rimane succoso.

2. grigliare brevemente, quindi terminare la cottura delicatamente

Ottimo per i filetti più spessi, il tonno, il salmone o le bistecche di pesce. I sapori della tostatura si creano all'esterno, mentre il pesce rimane succoso all'interno. Il pesce è particolarmente facile da preparare sulla piastra di cottura MONOLITH . La piastra, spessa 8 mm, trasforma il kamado in una superficie per grigliare simile a un teppanyaki e crea diverse zone di temperatura. È ideale per friggere il pesce fino a renderlo croccante sulla pelle e per cuocere contemporaneamente verdure, patate o salse.

Affumicatura di selvaggina e pesce

L'affumicatura e i cibi originali vanno d'accordo. Pesci come la trota, il salmone o lo sgombro assumono particolarmente bene i sapori affumicati. Ma anche la selvaggina trae vantaggio da un sottile sapore di fumo.

L'affumicatura è uno dei più antichi metodi di conservazione e di esaltazione dei sapori. MONOLITH Smoke Set aggiunge alla griglia in ceramica la possibilità di affumicare a freddo e a caldo. L'accessorio in acciaio inossidabile si colloca su Smart Grid System, fornisce un'altezza aggiuntiva e, secondo MONOLITH , è adatto per pesci interi, pezzi di carne più grandi, formaggi o altri prodotti affumicati.

Conclusione: selvaggina e pesce portano la natura al barbecue

La selvaggina e i pesci sono sinonimo di piacere consapevole. Sono originali, versatili e strettamente legati alla natura, alla stagione e all'artigianato. Soprattutto intorno al 1° maggio, quando inizia la stagione della caccia al cervo e della pesca, vale la pena dare un'occhiata a questi alimenti speciali.

La cottura alla griglia è una questione di qualità, origine e sensibilità per il punto di cottura. La selvaggina e il pesce hanno bisogno di un calore controllato e della giusta temperatura al cuore. Entrambi richiedono freschezza, igiene e un istinto sicuro. Chi è in grado di padroneggiare entrambe le cose sarà ricompensato con ottimi sapori e succulenti risultati alla griglia.

Philip Karbus - Cacciatore e raccoglitore

Philip Karbus è parte integrante del team di MONOLITH dal 2024. Da oltre dieci anni è un appassionato cacciatore e pescatore, ristoratore di selvaggina e professionista del barbecue. È appassionato di cibo originale, di artigianato onesto e di cucina sul fuoco.

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