OUT NOW! Learn all about the new MONOLITH smartCONTROL —the ultimate BBQ controller!

Stephan Stohl - Affumicatura nella griglia di ceramica

Come è nata l'idea di Smoke Set ?

L'idea era già presente fin dal primo giorno. La griglia in ceramica ha fisicamente tutto ciò che serve per l'affumicatura: accumula il calore in modo estremamente efficiente e lo rilascia in modo uniforme. Questo si traduce in una temperatura molto costante, la base per un buon barbecue.
È stato chiaro fin dall'inizio che se avessimo sfruttato queste proprietà, avremmo potuto implementare perfettamente il classico barbecue americano, cioè l'affumicatura a caldo. Per questo motivo abbiamo integrato lo sportello anteriore con una guida per l'affumicatura. In questo modo è possibile inserire i pellet direttamente nelle braci e generare fumo in modo controllato.
Il passo successivo è stato logico: come possiamo gestire anche l'affumicatura a freddo? In altre parole, senza braci, senza una fonte di calore attiva - solo con un aumento minimo della temperatura della farina fumante. Questo è esattamente l'obiettivo per cui è stato sviluppato Smoke Set .

Cosa rende la griglia in ceramica così speciale quando si affumica?

La differenza decisiva è la ceramica. Garantisce un apporto energetico estremamente ridotto per mantenere la temperatura. Meno energia significa meno flusso d'aria, ed è proprio questo il punto. Le griglie in metallo richiedono una quantità di energia significativamente maggiore. Questo aumenta la corrente d'aria, l'umidità viene eliminata più rapidamente e il cibo si secca. In una griglia in ceramica, il movimento d'aria rimane minimo. Il risultato è che i prodotti sono molto più succosi. Unfatto secondario: i sistemi industriali di affumicatura in metallo sono isolati in modo elaborato per riprodurre questo effetto.Cosa devono tenere a mente i principianti?Il punto più importante: la moderazione. Meno sale, meno fumo, temperature più basse. Il fumo e il sale sono sapori dominanti. Se si sale troppo, si maschera immediatamente il sapore del prodotto. È meglio avvicinarsi al sapore in modo graduale. Un consiglio pratico: appendere sempre gli alimenti affumicati in modo che i pezzi non si tocchino tra loro. Solo in questo modo si ottiene un aroma uniforme e l'affumicatura oggi si basa principalmente sull'aromatizzazione, non sulla conservazione. Vale quindi la pena di concentrarsi chiaramente sul sapore e non sulla massima conservazione.

Qual è la differenza tra affumicatura a caldo e a freddo?La differenza sta nella temperatura e quindi direttamente nel cambiamento del cibo. L'affumicatura a caldo comporta la cottura. Le proteine si denaturano, la struttura cambia e il liquido viene rilasciato. Il risultato è un sapore più intenso e forte. Questo è esattamente ciò che non accade con l'affumicatura a freddo. Le temperature sono inferiori ai 30 gradi, di solito tra i 10 e i 20 gradi. La struttura del prodotto rimane invariata e assorbe solo l'aroma del fumo. Anche il materiale fa la differenza: la farina da affumicatura per l'affumicatura a freddo - si affumica senza sviluppare calore. I pellet per l'affumicatura a caldo - si adagiano sulla brace e producono un fumo costante.Come si riconosce che si è sulla strada giusta?Con l'affumicatura a caldo è chiaro: se la carne o il pesce iniziano a perdere umidità o si formano perle di proteine, la temperatura è troppo alta. Questo è un segnale di allarme, soprattutto per il pesce. La struttura si contrae, il succo fuoriesce e il risultato è secco. La soluzione è semplice: abbassare la temperatura. La pazienza non è un optional, ma è fondamentale per la qualità.

Quali sono gli aromi adatti per iniziare?Legni delicati. Il legno di frutta o il faggio sono ideali. Tutti gli altri - hickory, noce - sono molto più intensi e spesso troppo dominanti per i principianti. Se volete iniziare bene, passate dai legni dolci a quelli forti.Quale prodotto è particolarmente adatto ai principianti? Chiaramente il salmone. È versatile, indulgente e dà risultati rapidi. Grazie al suo contenuto di grassi, assorbe molto bene l'affumicatura senza diventare secco. Si può affumicare a freddo, nel modo classico dopo la salatura e l'asciugatura, o a caldo, con una breve cottura a circa 80 gradi. Entrambi funzionano rapidamente e mostrano direttamente le differenze tra i metodi.Il tempo gioca un ruolo nell'affumicatura? Il tempo è un riferimento sbagliato. Il fattore decisivo è la temperatura - e con l'affumicatura a caldo, la temperatura centrale. La temperatura di partenza, lo spessore del prodotto, la forma: tutti questi fattori hanno un'enorme influenza sulla durata. Ecco perché una sonda della temperatura al cuore è molto più utile di qualsiasi indicazione di tempo.

Domanda: Ci sono alimenti sorprendenti per il fumo?Le verdure sono spesso sottovalutate. Particolarmente eccitanti: cavolfiore, cipolle, aglio. Il cavolfiore, in particolare, dimostra quanto rapidamente si possa sovradosare il fumo. Assorbe un sapore estremamente forte.Domanda: C'è un ultimo consiglio, spesso sottovalutato?Sì: il gocciolatoio. Il grasso e i succhi di carne fuoriescono durante l'affumicatura a caldo. Se gocciolano o bruciano nella brace, si producono sostanze amare indesiderate. Un vassoio di sgocciolamento, possibilmente con un po' d'acqua, evita proprio questo. Il risultato è un sapore pulito e molto più preciso.

Per saperne di più su Stephan Stohl e per conoscere le ultime storie sul barbecue, visitate la sua pagina Instagram.

Scopri di più

MONOLITH consiglia - questo ci sta bene:

Visualizza tutto
  • BBQ - Steinpilz Hackbällchen

    BBQ - Polpettine ai funghi porcini

    Succulente polpette di carne macinata mista e funghi porcini alla griglia, che vengono prima rosolate sulla griglia e poi cotte in una pentola di terracotta con funghi porcini, cipolle rosse...

    MONOLITH GRILL |

  • Paella Mixta

    Paella mista

    Una specialità assolutamente autentica e tipica di Maiorca: la paella! E questa, preparata secondo la ricetta originale del Mallorca Food Club, con il Kamado Grill MONOLITH : un’esperienza di gusto...

    MONOLITH GRILL |

  • Lamm-Köfte

    Köfte di agnello

    Köfte di agnello – con pomodorini sciolti e yogurt ghiacciato, preparati sulla piastra Kamado Grill di MONOLITH .

    MONOLITH GRILL |

  • Pluma Iberica vom Iberico Schwein

    Pluma Ibérica di maiale iberico

    Pluma Iberica
- Piuma di maiale iberico su cuori di insalata alla griglia, con aioli alle mandorle e chicchi di melograno, cotta sul Kamado Grill di MONOLITH .

    MONOLITH GRILL |