Heiko Arndt: Groenten, houtskool en het plezier in experimenteren

Als ambassadeur van ‘Heimatgenuss’ laat Heiko ook zien dat lekker eten niet per se van ver hoeft te komen. Regionaliteit betekent voor hem niet alleen korte transportafstanden, maar ook de band met de mensen achter de producten.

Tijdens evenementen worden daarom bijvoorbeeld gerechten bereid met ingrediënten die afkomstig zijn uit een straal van minder dan 20 kilometer. Tijdens zogenaamde ‘koksafari’s’ leren restauranthouders producenten uit de regio rechtstreeks kennen. Het doel: regionale levensmiddelen meer in de keukens te brengen en de uitwisseling tussen producenten en koks te bevorderen. Ook projecten zoals ‘Cook meets Rock’, kookdemonstraties op beurzen en nieuwe Instagram-formules maken momenteel deel uit van Heiko’s werk. Tegelijkertijd houdt hij zich intensief bezig met het conserveren van groenten en fruit en ontwikkelt hij steeds weer nieuwe gerechten. Stilstand past immers niet bij hem.

Van zaadje tot op het bord

Deze waardering voor groenten leidde er op een gegeven moment toe dat Heiko voedsel niet langer alleen wilde verwerken, maar ook de herkomst ervan wilde begrijpen: hoe groeit een product? Welke rol spelen de bodem en de verzorging? En wat valt er allemaal van een plant te gebruiken? Dus begon hij zelf te telen. Wat begon met 49 verschillende aardappelrassen, groeide uit tot een indrukwekkend groenteparadijs. Tegenwoordig verbouwt hij onder andere zo’n tien aardappel- en 20 tomatenrassen, evenals verschillende koolsoorten, courgettes, aubergines, komkommers, chilipepers, paprika’s, kruiden en fruit.

Ook zijn omgang met voedsel veranderde: „Je krijgt een heel ander respect voor voedsel als je zelf hebt gezien hoe het groeit en hoeveel werk erin zit.” Aardappelschillen worden chips, beschadigd fruit wordt verwerkt en zogenaamde restjes krijgen een tweede bestemming.

Heiko zet deze aanpak voort op de barbecue. Terwijl bij het barbecueën voor velen nog steeds biefstuk en worstjes centraal staan, draait hij de verhouding graag om: „Voor mij is vlees eerder een bijproduct. De bijgerechten kunnen het hoofdgerecht vormen.” Heiko ziet het als een bijzondere uitdaging om groenten smaakdiepte te geven en roosteraroma’s, zuur, kruiden en rook met elkaar te combineren. Vooral de aubergine wordt volgens hem onderschat en kan op de kamado op veel verschillende manieren worden bereid: op het rooster, op de plancha, gemarineerd of met rook verrijkt. Ook paardenbloem behoort voor hem tot de ondergewaardeerde voedingsmiddelen. Van de wortel tot de bloem kan vrijwel de hele plant culinair worden gebruikt.

Meer smaak voor groenten

Te hoge temperaturen, te veel olie en het verkeerde moment om te kruiden behoren volgens Heiko tot de meest voorkomende fouten bij het grillen van groenten. Op de plancha volstaat meestal een dun laagje olie of even marineren. Gevoelige kruiden en specerijen voegt hij liever later toe, terwijl hardere groentesoorten zoals wortelen al voor het grillen kunnen worden voorgestoofd. Voor meer smaak zet hij in op drie dingen: zuur, umami en geroosterde aroma’s. Citroensap of azijn zorgen voor frisheid en evenwicht, terwijl miso, sojasaus, gistvlokken of Parmezaanse kaas extra diepte geven. Door groenten eerst met weinig vet te roosteren, ontstaan er intense roosteraroma’s.