Philip Karbus - Wild en vis van de kamado-grill

Wie wild wil grillen, hoeft niet per se zelf jager te zijn (hoewel ook hier een vergelijkbare trend te zien is als bij het vissen: in Duitsland zijn er inmiddels 467.682 jagers – een nieuw record en een stijging van 42 procent ten opzichte van drie decennia geleden. Het beleven van de natuur, actieve natuurbescherming en gezond vlees behoren daarbij tot de belangrijkste motieven voor het behalen van een jachtvergunning). 

Goede leveranciers van wildvlees zijn:

Jagers uit de regio

Vaak de meest directe en transparante bron. Wie niemand kent, kan bijvoorbeeld via portalen zoals Wild-auf-Wild.de van de Duitse Jachtbond of de Waldfleisch-app leveranciers in de regio vinden. Hierbij moet echter wel worden gecontroleerd of de jager gecertificeerd is om wildvlees kant-en-klaar te verkopen. Volgens de EU-wetgeving is dit alleen onder bepaalde voorwaarden mogelijk: er zijn speciale ruimtes nodig en registratie als levensmiddelenondernemer is vereist.

Zonder deze registratie mag de jager echter hele dieren met vacht aan de eindconsument leveren. Het kan daarom de moeite waard zijn om je eens te verdiepen in het uitsnijden van wild. Hierover zijn talrijke cursussen en YouTube-video’s beschikbaar. Een heel ree of wildzwijn, kant-en-klaar voor gebruik in de keuken en vacuüm verpakt, kan zonder kwaliteitsverlies worden ingevroren en voorziet het gezin weken of zelfs maanden van vlees.

Bosbeheerders en bosbouwbedrijven

Veel regionale bosbouwbedrijven verkopen wild uit duurzame jacht rechtstreeks aan de eindconsument. Deze bedrijven zijn doorgaans gecertificeerd en bieden zowel zorgvuldig uitgesneden stukken als hele dieren aan.

Gespecialiseerde webwinkels

Leveranciers zoals Wildling Food bezorgen wildvleesspecialiteiten, zoals bijvoorbeeld wildbraadworst, rechtstreeks bij je thuis. Let op: vooral bij worstspecialiteiten van wild loont het de moeite om de ingrediëntenlijst te bekijken. Veel aanbieders mengen hun worst met varkensspek. Dat is in principe toegestaan en kan ook heel lekker zijn – maar wie 100 % wild verwacht, moet goed op de ingrediëntenlijst letten.

Detailhandel

Ook hier geldt: let op. Met name discounters zijn in het verleden opgevallen door bijvoorbeeld vlees van in het wild uitgezette varkens uit Texas als wildgoulash te verkopen. Wie op zoek is naar lokaal wild uit duurzame jacht, moet hier heel goed op letten. Ook bij rood wild, oftewel herten, ligt er in de diepvriesafdelingen van de grote supermarkten vaak vlees uit Nieuw-Zeelandse omheinde gebieden. Dit is dus geen in het wild levend wild, en regionaal is het al helemaal niet. De kwaliteit hoeft daarbij niet slecht te zijn. Maar wie de voorkeur geeft aan in het wild levend en regionaal wild, moet zich hierover goed informeren.

Als vuistregel geldt: wild is wat betreft hitte en gaarheid aanzienlijk gevoeliger dan andere vleessoorten. Door de fijnvezelige structuur en het lage gehalte aan intramusculair vet is wild veel minder tolerant ten opzichte van fouten. Het allerbelangrijkste is daarom:

• Gebruik hoge hitte alleen kort om de grill op temperatuur te brengen en roosteraroma’s te ontwikkelen, maximaal 3 minuten per kant, indien mogelijk minder.
• Voer het eigenlijke kookproces uit bij lage temperaturen, maximaal 140 graden, bij voorkeur iets lager.
• Controleer de gaarheid met een kernthermometer.

Wat betreft de gaarheidsgraden kun je je prima richten op rundvlees, bijvoorbeeld 54 °C voor medium rare.
Ideaal voor het grillen van wild: de MONOLITH Smart Grid System met een opstelling van direct en indirect. De ene kant om aan te steken, de andere kant om te garen.

Let op: Consumentenorganisaties raden aan om wild altijd goed door te bakken, onder andere omdat er – in tegenstelling tot vlees uit het slachthuis – geen klassieke vleeskeuring door een dierenarts plaatsvindt en er een restrisico op bepaalde ziektekiemen blijft bestaan. Zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en zieke of kwetsbare personen dienen hier rekening mee te houden.

Persoonlijke mening van de auteur: Een hertenrug met een kerntemperatuur van 80 °C is oneetbaar. Wie gezond is en let op hygiëne en een optimale rijping van het vlees, kan van wild net zo genieten als van elk ander soort vlees. Diepvriesproducten bieden hier zelfs nog een voordeel: vlees dat minimaal 3 weken bij –18 °C is ingevroren, heeft een aanzienlijk lager risico op bepaalde parasieten. Laat het voorzichtig ontdooien, bereid het snel en geniet ervan.

Vis grillen: de temperatuur en de gaarheid zijn het allerbelangrijkste

Net als wild is ook vis gevoelig voor hitte en de juiste gaartijd. Te veel hitte maakt vis droog, net als te lang bakken. Daarbij moet je er rekening mee houden dat de gaartijd van vis, waarbij de eiwitten stollen bij ongeveer 40 tot 50 °C, ver onder die van vlees ligt. Veel vissoorten smaken het lekkerst als ze net gaar zijn en van binnen nog licht glazig blijven. Dat is – afhankelijk van de vissoort – het geval bij een kerntemperatuur van ongeveer 48 tot 52 °C.

1. Constante gemiddelde hitte

Ideaal voor hele vissen, filets met vel of kwetsbare vissoorten zoals forel, char of snoekbaars. De vis gaart gelijkmatig en blijft sappig.

2. Eerst kort op hoog vuur grillen, daarna zachtjes gaar laten worden

Geschikt voor dikkere filets, tonijn, zalm of visfilets. Aan de buitenkant ontstaan geroosterde aroma’s, terwijl de vis van binnen sappig blijft. Op de MONOLITH-grillplaat kun je vis bijzonder gemakkelijk bereiden. De 8 mm dikke plaat verandert de kamado in een teppanyaki-achtig grilloppervlak en zorgt voor verschillende temperatuurzones. Dit is ideaal om vis knapperig op de huid te bakken en tegelijkertijd groenten, aardappelen of sauzen mee te bereiden.