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Günter Müller - il panettiere del fuoco

Interview mit Feuerbäcker Günter Müller – Meister des Brothandwerks & Monolith-Backprofi

Günter Müller blickt auf fast 50 Jahre im Brothandwerk zurück und hat sich als Feuerbäcker einen Namen gemacht. Er verbindet traditionelles Brothandwerk mit der Technik des Monolith-Grills wie kein anderer. Seine Leidenschaft, sein Wissen und seine Erfahrung gibt er in Kursen und Büchern weiter. Das Ziel? Dass Brotbacken nicht nur ein Rezept, sondern ein Erlebnis ist. Erfahre hier mehr über Günters Werdegang, warum er noch nie in seinem Backofen Brot gebacken hat und welche Top 3 Tipps er jedem Hobbybäcker mit auf den Weg gibt. 

Frühstart ins Brothandwerk

Günter kam schon früh mit dem Brothandwerk in Berührung – eher zufällig. Ursprünglich wollte er Kfz lernen, doch ein Praktikum im Herbst war ihm zu kalt. „Also bin ich in die Backstube gegangen, wo es schön warm war – und habe gemerkt, wie spannend es ist, mit Lebensmitteln zu arbeiten, mit den Händen etwas zu schaffen und das Ergebnis wachsen zu sehen.“ Ein zentraler Faktor auf seinem Weg? Sein Lehrmeister. „Er hat mir das Handwerk von Grund auf beigebracht, trotz moderner Maschinen legte er großen Wert auf echtes Handwerk. Auch Verantwortung übernehmen zu dürfen, hat mich geprägt. Und das Miteinander im Team ist bis heute entscheidend – nur so kann Backware wirklich gelingen.“

Handwerkliche Tipps & Tricks

In seinem Buch „Brot backen auf dem Gasgrill“ gibt er Tipps & Tricks für jeden Hobbybäcker.  

Günters Top 3 Tipps: 

  • Teigführung & Verarbeitung: Wer die Grundlagen versteht, hat den besten Start 
  • Zeit lassen: Egal, ob man auf dem Monolith-Grill oder im Ofen backt, braucht man Zeit, damit die Teige reifen, in dieser Zeit (Teigruhe) bilden sich die Aromastoffe und Säuren und geben der Backware einen einzigartigen Geschmack. Die natürliche Fermentierung beginnt, so wird das Brot auch bekömmlicher (bessere Verdauung) und hält länger frisch. 
  • Abwiegen nicht vergessen: So simpel und doch so wichtig: Genauigkeit bei den Zutaten ist entscheiden 

Technik und Backkurse

In seinen Kursen zeigt Günter drei Teigarten: Das Ciabatta wird von Hand im Teigtrog, Sauerteigbrot und Hefeteig in der Küchenmaschine geknetet. Dabei geht es nicht nur ums Rezept und die Lebensmittel, sondern ums Gefühl für Teige: Wie sie sich entwickeln, wie sie sich anfühlen, wie man sie richtig verarbeitet.

Bei einem seiner letzten Kurse war ein neunjähriger Junge so begeistert vom Brothandwerk, dass sein Opa am Ende sogar Günters Buch kaufte – und er es signierte. „Er war Feuer und Flamme und hat mir danach ein Foto geschickt, wie er das Brot aus dem Buch selbst gebacken hat“, erzählt er. „Solche Momente zeigen, dass Backen Generationen verbindet.. Es geht nicht nur um Rezepte, sondern um das Erlebnis, die Freude am Handwerk und die Möglichkeit, gemeinsam etwas zu erschaffen. Wie beim Grillen.“ Für den Feuerbäcker sind genau diese kleinen Geschichten das Herzstück seiner Arbeit: „Wenn ein Kind oder ältere Personen diese Begeisterung teilt, weiß ich, warum ich diesen Weg gewählt habe.“

„Ich backe alles auf dem Monolith, was man backen kann.“

Seinen Backstil beschreibt er selbst als „Old School Modern“: Traditionelles Handwerk kombiniert mit modernen Methoden, insbesondere dem Backen auf dem Monolith.

Der Monolith ist für Günter mehr als ein Keramikgrill – er ist der perfekte Partner für das Brothandwerk. „Zu Hause im Backofen habe ich noch nie gebacken. Das ist zu viel Technik für mich. In der Bäckerei sind natürlich auch Backöfen mit Technik, aber die habe ich besser verstanden. Als ich mit den Grillkursen angefangen habe, habe ich mir überlegt, etwas Neues zu machen - und das war das Backen auf dem Grill.“

Heute ist der Monolith für ihn unverzichtbar: „Er hält die Hitze wunderbar und gibt sie gleichmäßig ab. So kann ich Backwaren herstellen, wie sie in einer guten Handwerksbäckerei entstehen. Egal, ob Brot, Brötchen oder Kuchen – auf dem Monolith funktioniert alles.“ Die Hitzeverteilung, die Keramikisolierung und die Möglichkeit, verschiedene Brotsorten gleichzeitig zu backen, machen ihn zum idealen Werkzeug für Ambitionierte und Hobbybäcker – und für jeden, der das Handwerk ernst nimmt.
Sein Favorit? Sauerteigbrot! Groß gebacken mit knapp acht Pfund, wodurch sich die Aromen besonders gut entwickeln und die Kruste vielfältig schmeckt. Auch Blätterteig, wie Apfelstrudel, oder lauwarmer Butterkuchen sind beliebt.

Wenn es ums Grillen geht, hält es Günter eher einfach: „Eigentlich brauche ich nur einen Deflektorstein und das Rost. Mehr nicht – das ist standardmäßig dabei und reicht für fast alles.“ Doch manchmal greift er zu mehr Ausstattung: „Wenn ich etwas Aufwendigeres mache, benutze ich gerne die Rotisserie.“

Gerade die Vielseitigkeit macht für ihn den Reiz aus: „Ein Monolith ist ein Allrounder. Du kannst alles damit machen. Ob Rotisserie, Feuertopf, Wok-Einsatz oder Pizzastein – es gibt unzählige Möglichkeiten, schnell und einfach vielfältige Gerichte zu kreieren.“ Für den Feuerbäcker ist dabei entscheidend, dass es für jeden funktioniert: „Wenn man sich an die Rezepte hält, kommt man garantiert zu einem Erfolgserlebnis. Und das ist doch genau das, was alle wollen.“

O l'uno o l'altro...?

🔥 Sauerteig oder Hefeteig? "Sauerteig."
🔥 Butterstollen oder Ciabatta? "Butterstollen."
🔥 Brotbacken im Sommer oder im Winter? "Immer."
🔥 Klassisches Rezept oder kreative Eigenkreation? "Klassisch."
🔥 Plancha oder Wok? "Plancha."

Günter Müller auf Instagram

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