Heiko Arndt: Verduras, brasas y el gusto por la experimentación

Como embajador de «Heimatgenuss», Heiko también transmite la idea de que la buena comida no tiene por qué venir necesariamente de lejos. Para él, la regionalidad no solo significa distancias cortas, sino también el vínculo con las personas que hay detrás de los productos.

Por eso, en los eventos se elaboran, por ejemplo, platos con ingredientes procedentes de un radio inferior a 20 kilómetros. En los denominados «safaris gastronómicos», los restauradores conocen directamente a los productores de la región. El objetivo: incorporar en mayor medida los alimentos regionales a las cocinas y fomentar el intercambio entre productores y cocineros. Proyectos como «Cook meets Rock», demostraciones culinarias en ferias y nuevos formatos de Instagram también forman parte actualmente del trabajo de Heiko. Al mismo tiempo, se dedica intensamente a la conservación de frutas y verduras y no deja de crear nuevos platos. Al fin y al cabo, quedarse estancado no va con él.

De la semilla al plato

Este aprecio por las hortalizas llevó a Heiko, en algún momento, a querer no solo procesar los alimentos, sino también comprender su origen: ¿cómo crece un producto? ¿Qué papel desempeñan el suelo y los cuidados? ¿Y qué partes de una planta se pueden aprovechar? Así que empezó a cultivarlas él mismo. Lo que comenzó con 49 variedades diferentes de patatas se convirtió en un auténtico paraíso de las hortalizas. Hoy en día cultiva, entre otras cosas, unas diez variedades de patatas y 20 de tomates, así como diferentes tipos de coles, calabacines, berenjenas, pepinos, guindillas, pimientos, hierbas aromáticas y fruta.

Su forma de tratar los alimentos también cambió: «Se adquiere un respeto totalmente diferente por los alimentos cuando uno mismo ha visto cómo crecen y cuánto trabajo hay detrás». Las cáscaras de patata se convierten en chips, la fruta magullada se transforma en otros productos y las supuestas sobras se aprovechan de nuevo.

Heiko mantiene esta actitud también a la parrilla. Mientras que para muchos la parrilla sigue girando en torno al filete y las salchichas, a él le gusta darle la vuelta a la ecuación: «Para mí, la carne es más bien un producto secundario. Las guarniciones pueden ser el plato principal». Para Heiko, dotar a las verduras de profundidad de sabor y combinar aromas tostados, acidez, hierbas y ahumado supone un reto especial. En su opinión, la berenjena es un ingrediente especialmente infravalorado y se puede preparar de muchas formas en el kamado: a la parrilla, a la plancha, marinada o ahumada. El diente de león también forma parte, para él, de los alimentos infravalorados. Desde la raíz hasta la flor, casi toda la planta se puede aprovechar culinariamente.

Más sabor para las verduras

Para Heiko, las temperaturas demasiado altas, el exceso de aceite y el momento inadecuado para sazonar se encuentran entre los errores más comunes a la hora de asar verduras a la parrilla. En la plancha, suele bastar con untarlas ligeramente con aceite o marinarlas brevemente. Prefiere añadir las hierbas y especias delicadas más tarde, mientras que las verduras más duras, como las zanahorias, se pueden cocer ligeramente antes de asarlas. Para potenciar el sabor, apuesta por tres elementos: acidez, umami y aromas tostados. El zumo de limón o el vinagre aportan frescura y equilibrio, mientras que el miso, la salsa de soja, las escamas de levadura o el parmesano aportan profundidad adicional. Asar primero las verduras con poca grasa ayuda a que se desarrollen intensos aromas tostados.